Lisaained

Lisaainete ohutust kontrollitakse loomkatsetega. Toiduainetes lubatavad hulgad on 100 korda väiksemad nendest, millest alates loomkatsetes enam ohtu ei tuvastata. Samal ajal võivad mõned looduslikud toiduained sisaldada neid aineid, ainult 5–50 korda vähem. Nii et alati ei saa väita, et toiduained, millesse on tahtlikult lisatud lisaaineid, oleksid ohtlikumad kui looduslikud. Näiteks võivad köögiviljad sisaldada rohke lämmastikväetisega väetamise ja jaheda suve korral suurema koguse nitriteid kui kasutatakse konservantidena.

Enamik lisaaineid aitab, kas paremini säilitada toiduaine toiteväärtust ja maitset (takistades ohtlike mikroorganismide arengut) või parandada konsistentsi, maitset või aroomi. On ka selliseid, mida lisatakse kaubandusliku välimuse parandamiseks. Lisaainete hulka kuuluvad ka kunstlikud magusained, millega magustatud toiduaineid tarvitavad diabeetikud ja inimesed, kellel on probleemiks liigne kehakaal.

Enamikes riikides on seadusega määratud, milliseid lisaaineid ja millistes kogustes on lubatud kasutada. Alates 1. jaanuarist 1995. a peavad toiduainete pakendil olema näidatud kasutatud lisaained rühma ja lisaaine nimetusega või ELi maades kehtiva numbrilise koodiga /E-numbritega/.

Toiduainetetööstuses kasutatavad tuntumad lisaained on:

• säilitusained /E 200-E 299/,
• toiduvärvid /E 100-E 199/,
• sünteetilised magusained, emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad /E 400-E 499/,
• kasutatakse ka ulatuslikult antioksüdante /E 300-E 399/
• ja vähemal määral mitmed teised lisaained (lõhna- ja maitsetugevdajad, happesuse regulaatorid, emulgaatorid, stabilisaatorid, paksendajad jm.).

Toiduvärvid

Toidu lisaainetest suhtutakse kõige negatiivsemalt toiduvärvidesse. Toiduvärve kasutatakse eriti ohtrasti kondiitritoodetes ja karastusjookides, jogurtites, jäätistes jne.

Soja suhtes allergilistele inimestele võib põhjustada vaevusi sojaubadest eraldatud letsitiin (E 322). Harva võivad allergiat tekitada glutamiinhape (E 620) ja glutamaadid (E 621, E 625).

Säilitusained

Toiduained võivad rikneda kahel viisil:

• inimesele ohtlikul moel – võivad toiduainetes arenevad bakterid, pärmid või hallitusseened põhjustada toiduinfektsioone või toota mürke;
• teisel juhul võib toiduaine säilitamisel kaotada iseloomuliku maitse ja välimuse.

Ühed vanimad konservandid on naatriumnitrit (E 250) ja naatriumnitraat (E 251), mida hakati lihale ja lihatoodetele lisama roosa värvuse andmiseks. Alles hiljem avastati, et nitritid suruvad alla bakterite, sealhulgas botulismitekitaja elutegevuse. Nitritid võivad toiduainetes erinevate amiinidega reageerides anda kantserogeenseid nitrosoamiine. Vaatamata sellele on nitritite kasutamine lubatud, kuna antibakteriaalset toimet peetakse olulisemaks kui nitrosoamiinide tekke ohtu. Nitrosoamiinide teket püütakse pärssida lihatoodetesse C- ja E- vitamiini lisades. Konservantidest on tervisele ohtlikud importpuuviljade pritsimiseks kasutatavad difenüül (E 230), ortofenüülfenool (E 231), naatriumortofenüülfenool (E 232) ja tiabendasool (E 233). Üsna sageli põhjustavad allergiat ka sünteetilised antioksüdandid, nagu butüülhüdroksüanisool (E 320) ja butüülhüdroksütolueen (E 321). Tuntud konservandid on sorbiin- ja bensoehape ning nende soolad, mida leidub ka mõnedes marjades.

Antioksüdandid

Rasvade stabiliseerimiseks toidus kasutatakse antioksüdantidena gallaate (PG, OG, DG) ning butüülhüdroksüanisooli ja tolueeni (BHA, BHT). Laialdaselt kasutatakse antioksüdantidena askorbiinhapet (E 300), mida lisatakse vorstidele, sinkidele, õllele, limonaadile jne. Teiste antioksüdantide grupi moodustavad sulfitid, mis toimivad kui konservandid. Eriti laialdaselt kasutatakse neid puu- ja köögiviljade säilitamisel ja töötlemisel, mahla- ja veinitööstuses. Kui sulfiteid on kasutatud, siis peaks see olema pakendil märgitud. Mõningatel inimestel võivad sulfitid tekitada allergiat.

Emulgaatorid, stabilisaatorid ja paksendajad

Mitmed lisaainete loetelus esinevad mineraalühendid toimivad veesidujatena, säilitades toiduainetes vett. Veesidujate hulka kuuluvad erinevad fosfaadid, näiteks naatriumfosfaadid (E 339), kaaliumfosfaadid (E 340), difosfaadid (E 450) ja polüfosfaadid (E 452), neid kasutatakse vorstide valmistamisel. Püreede stabilisaatorina kasutatakse CaCl_2. Emulgaatoreid kasutatakse leivas ja margariinides. Propüleenglükooli kasutatakse valikpagaritoodetes niiskuse säilitajana ja hallituse takistajana ning muudes toiduainetes lisaainete lahustajana.

Mitmesugused muud lisaained

Kaltsiumkloriid (E 509) ja magneesiumkloriid (E 511) on lisaainete loetelus kui tardained. Tardained, kas tugevdavad puu- ja köögiviljade kudesid või moodustavad koos želeerivate ühenditega tugeva tarretise. Ammooniumfosfaat (E 517) on lisaainete nimistus kui aine, mis pleegitab jahu ja parandab selle küpsetusomadusi. Kood E 500 tähistab naatriumkarbonaate. Nende hulka kuuluvad nii kaltsineeritud sooda kui ka söögisooda. Naatriumkarbonaadid reguleerivad toiduaine pH-d, on sekvestrandid ja kergitusained. PH reguleerijad muudavad toiduaine happesust soovitud suunas, sekvestrandid moodustavad metallioonidega keemilisi ühendeid ning kergitusained tekitavad lagunemisel gaasi, mis suurendab toote mahtu. PH reguleerijatena on kasutusel naatriumhüdroksiid (E 524), kaaliumhüdroksiid (E 525) ja kaltsiumhüdroksiid (E 526). Kõik hüdroksiidid toimivad kui leelistajad, muutes toiduaine pH aluseliseks. Koodide E 552 … E 556 all reastuvad erinevad mineraalsed silikaadid (kaltsium-, magneesium-, naatriumalumiinium-, kaaliumalumiinium- ja kaltsiumalumiiniumsilikaat). Need on paakumisvastase toimega ühendid, mis vähendavad toidu aineosakeste liitumist ja parandavad voolamist.