Готовые к употреблению пищевые продукты и листерия

Лица, осуществляющие оборот пищевой продукции, должны обеспечивать безопасность пищевых продуктов на протяжении всего срока их хранения.

Критерии безопасности пищевых продуктов в отношении Listeria monocytogenes для категорий готовых к употреблению пищевых продуктов изложены в Постановление Комиссии 2073/2005:

  • Готовые к употреблению пищевые продукты, которые не способствуют росту Listeria monocytogenes. Содержание Listeria monocytogenes в 1 г готового к употреблению пищевого продукта не должно превышать 100 КОЕ/ в продукте на протяжении всего срока годности продукта (n=5, c=0).

  • Готовые к употреблению пищевые продукты, способствующие росту Listeria monocytogenes. Listeria monocytogenes не должна быть обнаружена в 25 г продукта (n=5, c=0) в конце его приготовления, путем отбора проб на предприятии или его складе, то есть до того, как пищевой продукт покинул непосредственный контроль оператора пищевой промышленности. Однако, если производитель может доказать компетентному органу, что содержание Listeria monocytogenes в продукте в течение срока хранения не превышает предельного значения 100 КОЕ/г, то критерий 100 КОЕ/г (n=5, c=0) применяется в течение всего срока годности. В противном случае применяется критерий «Listeria monocytogenes не обнаружена в 25 г продукта» в течение всего срока хранения.

Если к готовому к употреблению пищевому продукту, способствующему росту L. monocytogenes, обработчик пищевых продуктов желает применить критерий 100 КОЕ/г, это должно быть доказано, то есть необходимо выполнить моделирование продукта (тест математического прогнозирования) и/или провести провокационный тест в соответствии со стандартом ISO и техническим руководством референтной лаборатории Европейского союза по L. monocytogenes (EVS-EN ISO 20976-1:2019; EURL Lm, 2019).  Последнее требует проведения лабораторных тестов для изучения способности L. monocytogenes, введенной в продукт (преднамеренное заражение), размножаться или выживать в продукте. Необходимо учитывать температуру хранения пищевых продуктов у обработчика пищевой продукции, на этапе розничной торговли и у потребителя.

В случае способствующих росту L. monocytogenes готовых к употреблению пищевых продуктов, в сырье которых может находиться большое количество L. monocytogenes (например, рыба, мясо) и которые не подвергаются листерицидной (т. е. уничтожающей листерии) обработке (например, соленая рыба), необходимо проводить моделирование, чтобы гарантировать, что в течение всего назначенного продукту срока хранения продукт будет безопасен в отношении L. monocytogenes.

Такое подтверждение означает, что обработчик пищевых продуктов выполнил:

  • тест(ы) математического прогнозирования, то есть моделирование

Математические модели прогнозирования должны быть основаны на данных, полученных в результате лабораторных микробиологических анализов, и с помощью компьютерного программного обеспечения, которое позволяет графически описывать вероятность и динамику роста микроорганизмов с использованием различных комбинаций внутренних и внешних факторов. Таким образом, входными данными модели обычно являются физические и химические характеристики исследуемого продукта: pH, активность воды, содержание солей, концентрация консервантов, условия хранения и т. д.

Моделирование позволяет узнать, как изменения в компонентах и/или параметрах производства и обработки того или иного продукта могут повлиять на рост исследуемых микроорганизмов. При моделировании учитываются так называемые наиболее сложные условия, например, максимальная температура хранения, разрешенная производителем. Результаты моделирования могут быть ограничены только в том случае, если результаты ясно показывают, что продукт не способствует росту L. monocytogenes. Если моделирование показывает, что эти продукты способствуют росту L. monocytogenes, одного моделирования будет недостаточно для обеспечения желаемого срока хранения продукта. Результаты должны быть подтверждены лабораторными тестами (проведениепровокационного тестa, то есть искусственное заражение), чтобы доказать, что в течение рекомендуемого срока хранения L. monocytogenes в этих продуктах не превышает предельную норму 100 КОЕ/г.

  • Провокационный тест (искусственное заражение)

Провокационный тест используется для определения безопасности и срока хранения определенных пищевых продуктов/изделий путем оценивания роста патогенных микроорганизмов, специфичных для конкретного продукта питания и которые могут присутствовать в сырье. Во время теста фиксированное количество/концентрация исследуемого патогена вводится в пищевой продукт, и при заранее определенной температуре и времени оценивается потенциал роста патогена. Таким образом, с помощью провокационного теста можно определить, может ли патоген(ы) оставаться жизнеспособным и/или рости (размножаться) в конкретном пищевом продукте и определить как быстро они размножаются в пищевом продукте.

При выполнении как математических моделей прогнозирования, так и провокационных тестов Сельскохозяйственный и продовольственный департамент акцептирует определенные температуры, указанные в техническом руководстве EURL Lm (ТЕХНИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО EURL Lm для проведения исследований срока годности готовых к употреблению продуктов в отношении Listeria monocytogenes , на англ. яз.).

Соответствующая температура устанавливается для каждого этапа хранения. В связи с отсутствием в Эстонии обширных государственных исследований и достаточных данных, подтверждающих использование более низких температур на различных этапах холодовой цепи, Сельскохозяйственный и продовольственный департамент руководствуется техническим руководством EURL Lm.

Этап хранения 

Температура хранения

Время у производителя

Температура хранения у обработчика пищевых продуктов – в соответствии с указанными производителем данными (максимальная температура, указанная на этикетке продукта).

Этап розничной торговли

7 °C

Потребительский этап 

12 °C


  
Если срок хранения меньше или равен 21 дню, то при выполнении математических моделей прогнозирования, а также провокационных тестов холодовая цепочка продукта делится на три равных этапа: 1/3 времени у производителя, 1/3 времени на стадии розничной продажи и 1/3 времени у потребителя. Например, если обработчик пищевых продуктов хочет установить срок годности продукта 21 день, моделирование выполняется следующим образом: срок годности 21 день делится на три, т.е. первые 7 дней – при максимальной температуре, разрешенной производителем, следующие 7 дней – на предприятии розничной торговли (при температуре 7 °C) и последние 7 дней – у потребителя (при температуре 12 °C).

Если срок годности превышает 21 день, то при выполнении математических моделей прогнозирования, а также провокационных тестов холодовая цепочка продукта делится на три этапа следующим образом: 7 дней у производителя, половина оставшегося срока годности – на стадии розничной продажи и вторая половина оставшегося срока – у потребителя. Например, если обработчик пищевых продуктов хочет установить срок годности продукта 30 дней, моделирование выполняется следующим образом: первые 7 дней при максимальной температуре, разрешенной производителем, следующие 11,5 дня на этапе розничной торговли (при температуре 7 °C), и следующие 11,5 дня — хранение пищевого продукта у потребителя (при температуре 12 °C).

Если продукт произведен для продажи в другой стране, а температуры установленные в стране назначения продукта, отличаються от тех, которые указаны в Техническом руководящем документе EURL Lm, математическое моделирование и провокационные тесты могут быть выполнены в соответствии с государственными отличиями в стране назначения. Обратите внимание, что обработчик пищевых продуктов несет ответственность за предоставление при необходимости соответствующих документов в компетентный орган.

При использовании математического моделирования Сельскохозяйственный и продовольственный департамент акцептирует начальную концентрацию L. monocytogenes в размере 1 КОЕ/г (колониеобразующие единицы/г).

Eсли в случае готовых к употреблению пищевых продуктов, способствующих росту L. monocytogenes, вышеупомянутые исследования не проводятся или не проводятся должным образом, то максимальный уровень L. monocytogenes в течение всего срока хранения продукта является «не обнаружен в 25 г продукта» (n=5, c=0).

При определении срока хранения готовых к употреблению пищевых продуктов с высоким риском присутствия L. monocytogenes следует учитывать, можно ли применить какие-либо из следующих мер контроля патогенов:

  • термическая обработка пищевых продуктов после упаковки, которая уничтожает L. monocytogenes;

  • предотвращение загрязнения пищевых продуктов, которые способствуют росту L. monocytogenes (например, тщательный отбор сырья, устранение перекрестного заражения);

  • установление срока хранения, позволяющего избежать опасного увеличения количества L. monocytogenes (более короткий срок хранения);

  • устранение возможности размножения L. monocytogenes путем добавления пищевых добавок, подавляющих рост микробов в пищевых продуктах, или путем упаковки пищевых продуктов в модифицированную атмосферу, газовый состав которой предотвращает рост листерий;

  • путем предоставления информации о пищевых продуктах (например, на упаковке) группам риска, что этот продукт не подходит для употребления группами риска (например, пожилые люди).
     

Независимо от того, проводится ли моделирование или провокационный тест, в конце срока годности необходимо проводить периодические микробиологические тесты для проверки безопасности и срока хранения продукта. При определении срока хранения готового к употреблению пищевого продукта в дополнение к L. monocytogenes также важно следить за сенсорными свойствами продукта и размножением других микроорганизмов.

Используемые материалы:

  1. Listeria monocytogenes КАК ПИЩЕВОЙ ПАТОГЕН (на эст. яз.)

  2. ОПРЕДЕЛЕНИЕ СРОКА ХРАНЕНИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ, часть I (на эст. яз.)

  3. ТЕХНИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО EURL Lm для проведения исследований срока годности готовых к употреблению продуктов в отношении Listeria monocytogenes(на англ. яз.)

  4. EVS-EN ISO 20976-1: 2019 Микробиология пищевой цепи - Требования и руководящие указания по проведению провокационных тестов пищевых продуктов и кормов. Часть 1: Провокационные тесты по определению способности к росту, временного лага и максимальной скорости роста (ISO 20976-1: 2019) (на англ. яз.)

 

Listeria monocytogenes считается очень серьезным пищевым патогеном, поскольку потребление загрязненных L. monocytogenes пищевых продуктов представляет серьезный риск для здоровья человека.

L. monocytogenes обладает высокой устойчивостью к различным условиям окружающей среды и широко распространена в естественной среде. Этот патоген может быть обнаружен в почве, воде, растительности и фекалиях некоторых животных. Исследования показывают, что в сырье (например, свежая рыба, свежее мясо, сырое молоко) имеется наибольшая вероятность присутствия L. monocytogenes*.

Следовательно, основным источником риска L. monocytogenes считаются готовые к употреблению пищевые продукты с высоким содержанием L. monocytogenes в сырье и которые не подвергаются листерицидной обработке (например, термической обработке).

Готовые к употреблению пищевые продукты с высоким риском наличия L. monocytogenes и которые способствуют размножению бактерии, например:

  •   рыбная продукция холодного копчения
  •   соленая рыба, в т. ч. гравлакс
  •   сырые копченые мясные продукты
  •   продукты изготовленные из сырого молока.

Что касается вышеперечисленных готовых к употреблению пищевых продуктов, то в качестве единственного метода, способного значительно снизить риск заболевания, является использование следующего критерия пищевой безопасности в отношении Listeria monocytogenes:

установление срока хранения, исключающего увеличение количества колоний L. monocytogenes до опасного уровня (>100 КОЕ/г ).

Чтобы применить этот критерий, лицо, осуществляющее оборот пищевой продукции, должно доказать, что в течение срока хранения количество колоний Listeria monocytogenes в продукте не превышает предела в 100 КОЕ/г, то есть необходимо выполнить моделирование продукта (тест математического прогнозирования) и/или провести провокационный тест (провокационный тест по определению способности данной бактерии к росту, временного лага и максимальной скорости роста). См. Раздел Готовые к употреблению пищевые продукты и листерия

* Оценка рисков безопасности пищевых продуктов, связанных с Campylobacter spp., Listeria monocytogenes и шига-токсинпродуцирующей Escherichia coli в Эстонии (прикладное исследование, Эстонский университет естественных наук, 2015 г.) , www.toiduteave.ee

Для пищевого продукта необходимо установить дату минимального срока хранения («лучше употреблять до») или срок пригодности к употреблению («срок годности»). Чтобы гарантировать безопасность пищевых продуктов, обработчик пищевых продуктов должен оценить срок хранения.

Как лица, осуществляющие оборот пищевых продуктов, так и оргaнизации осществляющие официальный контроль предприятий соблюдают Постановление Комиссии 2073/2005 в отношении критериев безопасности и гигиены пищевых продуктов, а также требования соответствующих руководств для определения срока хранения:

Определение срока хранения пищевых продуктов, часть 1

Определение срока хранения пищевых продуктов, часть 2

Определение срока хранения пищевых продуктов, часть 3

 

Данные руководства также включают показатели безопасности пищевых продуктов.

Производитель пищевых продуктов определяет является ли пищевой продукт готовым к употреблению продуктом или нуждается в дополнительной обработке. Если пищевой продукт нуждается в обработке, на этикетке должнa быть при необходимости указанa инструкцияи по приготовлению. Это касается, например, не прошедших термическую обработку готовых к употреблению пищевых продуктов.

Готовые к употреблению пищевые продукты – это пищевые продукты, предназначенные производителем или изготовителем для непосредственного употребления в пищу и которые не требуют термической обработки или какой-либо другой обработки, в результате которой происходит эффективное уничтожение соответствующих микроорганизмов или снижение их уровня до приемлемого уровня.

В данном случае идет речь о листерии в контексте готовых к употреблению пищевых продуктов. Тщательная термическая обработка (при 75 °C – 26 секунд) убивает 99,9% болезнетворных микроорганизмов. Важно избегать последующего загрязения пищевых продуктов.

Пищевой продукт может способствовать  и не способствовать росту бактерий Listeria. Чтобы определить тип приготавливаемого пищевого продукта, необходимо определить pH продукта и активность воды. Продукты с pH ≤ 4,4 или aw ≤ 0,92, продукты с pH ≤ 5,0 и aw ≤ 0,94, продукты со сроком годности до 5 дней автоматически считаются принадлежащими к группе «не способствует росту листерии».

Если продукт не способствует росту Listeria monocytogenes, предельное допустимое количество бактерии в пищевом продукте составляет 100 КОЕ/г. Если пищевой продукт способствует росту, предельное допустимое количество бактерии в пищевом продукте  может составлять 100 КОЕ/г, при условии если производитель может доказать компетентному органу, что содержание Listeria monocytogenes в продукте в течение срока хранения не превышает предельного значения 100 КОЕ/г.

Доказательство компетентному органу означает, что лицо, осуществляющее оборот пищевой продукции, выполнило (заказало в лаборатории): a) математические модели прогнозирования;
б) провокационный тест (искусственное заражение).

Если вышеуказанные процедуры не проводились, нормой численности листерии является критерий «не обнаружено» .
Образец продукта для проведения лабораторных анализов на листерию должен состоять из 5проб, анализ каждой пробы проводится отдельно.

Во время проведения официального контроля CПД (Сельскохозяйственный и продовольственный департамент (PTA)) берет смывы, то есть пробы с поверхностей и объектов окружающей среды, а также мы оцениваем объем проб, взятых самими лицами, осуществляющими оборот пищевой продукции.

Лицо, осуществляющее оборот пищевой продукции, которое занимается производством готовых к употреблению пищевых продуктов, которые могут быть опасны для здоровья населения из-за бактерий Listeria monocytogenes, должно брать пробы из зон обработки пищевой продукции и с оборудования для проведения анализов Listeria monocytogenes в рамках плана отбора проб.

Наименьшее количество проб, которые необходимо взять за один раз, – это 5 проб с поверхности, в том числе три пробы –с поверхностей находящихся в контакте с пищевым продуктом, и две пробы – с поверхностей, не соприкасавшихся с пищевым продуктом.

В следующей таблице указана минимальная частота отбора проб смывов в рамках самоконтроля, чтобы предотвратить риск заражения листерией:


Приготавливаемый пищевой продукт поддерживает рост листерии (включая случаи, когда имеется модель прогнозирования и/или был проведен провокационный тест)

поддерживает/не поддерживает рост листерии

Пищевой продукт расфасовывается сразу после термической обработки или термически обрабатывается в упаковке.

Примеры:

Минимальная частота отбора смывов с рабочей поверхности в год, в 5 местах за раз

да

поддерживает

да

в зависимости от технологии некоторые мясные и рыбные продукты

1

да

поддерживает

нет

мясо, рыба, молочные продукты, комбинированные готовые блюда

4

не поддерживает

предусмотренный для немедленного употребления приготавливаемый на месте пищевой продукт на предприятии общественного питания, в магазине; пищевые продукты, приготовленные на производстве и в частных домах, со сроком хранения до 5 дней; засушенные и маринованные пищевые продукты

2

Ссылка на веб-страницу ВПД (Сельскохозяйственный и продовольственный департамент (PTA)), где можно найти инструкцию по отбору проб с зон обработки пищевой продукции и оборудования для определения, среди прочего, Listeria monocytogenes.

Как правило, смывы на обнаружение листерии берутся во время выполнения работы, а также с вымытых поверхностей для проверки эффективности очистки.
Заказывая средства для отбора смывов, в лаборатории всегда необходимо уточнить, какие параметры вы хотите проанализировать, и будет ли проба отбираться с вымытхой поверхности или во время работы.

Наряду с отбором смывов необходимо оценивать эффективность установенных мер с помощью выборочной проверки с продукции. Листерия – не единственная бактерия, на основании которой определяется срок хранения, поэтому необходимо учитывать и другие микробиологические, химические и органолептические (запах, вкус) параметры.

Отбор проб продуктов со сроком хранения более 5 дней и которые поддерживают рост листерии:

Если предприятие выбирает условие «Отсутствие листерии» в 25 г, необходимо выполнить анализ срока хранения в 3 партиях, верификация выполняется в 1 группе продуктов в год, если у предприятия имеется, например, 10 групп продуктов, то применение критерия должно доказываться не реже одного раза в год для всех групп продуктов.
Если предприятие выбирает условие, что к концу срока хранения количество колоний листерии в продукте не превышает 100 КОЕ/г , и выполняет математические модели прогнозирования + проводит провокационные тесты, то обрабатывающее предприятие имеет возможность самостоятельно установить процедуры верификации в рамках самоконтроля.
Если речь идет о сырье, в котором на основании исторических и научных данных известно, что наличие Listeria monocytogenes вероятно, то условие «Отсутствие листерий» в 25 г выбрать нельзя.

 

Listex™ P100 предназначен для уменьшения количества Listeria monocytogenes в продуктах животного происхождения, однако использование данного продукта должно быть одобрено Европейской Комиссией. В 2015 году компания подала заявку в Комиссию на разрешение продукта Listex™ P100 для использования в продуктах животного происхождения. Listex™ P100 - торговое наименование продукта. Listex™ P100 содержит бактериофаг P1004 в концентрации 2 x 1011 КОЕ / мл, который размножается только в Listeria и вызывает ее разрушение. Европейская Комиссия рассмотрела заявку и закрыла рассмотрение в июле 2018 года, уведомив об этом компанию, т. е. заявка была отклонена.

В соответствии со статьей 3 Постановления   Европейского парламента и Совета (ЕС) № 853/2004, устанавливающего особые правила гигиены для пищевых продуктов животного происхождения, предприниматели продовольственного сектора не должны в целях удаления загрязнения с поверхности продуктов животного происхождения использовать какие-либо иные веществa кроме питьевой воды либо, если это допускают Постановление (ЕС) № 852/2004 или  упомянутое  Постановление – кроме чистой воды, за исключением случаев, когда использование такого вещества было одобрено Комиссией (согласно процедуре, указанной в части 3 статьи 12 упомянутого постановления).  Использование разрешенного вещества не освобождает предпринимателя продовольственного сектора от обязанности соблюдать положения настоящего Постановления.

Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA) опубликовало 10.08.2016 научное заключение: "Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of Listex™ P100 for reduction of Listeria monocytogenes in different ready-to-eat meat and poultry, fish and seafood, and dairy products”.

Эстония разделяет мнение, выраженное другими государствами-членами Европейского Союза, относительно отсутствия данных об эффективности продукта (например, инструкций по применению), валидации и надежности методов тестирования, развития резистентности, следует ли рассматривать продукт как добавку или биоцид, как использовать торговое название в законодательстве ЕС и как проинформировать потребителей об использовании такого вещества в готовых к употреблению пищевых продуктaх. Эстония считает, что все вышеперечисленные проблемы должны быть решены до того, как передавать данные  на рассмотрение Комиссии.

Любые письма-подтверждения от производителей Listex компаниям о том, что продукт можно использовать, не актуальны.

 

Последнее обновление 10.02.2021