Kala

Kalandus on üks olulisemaid toidusektoreid Eesti majanduses. Kalatoodete väljaveol moodustavad suurema osa jahutatud Euroopa Liidu liikmesriikidesse veetav koha- ning ahvenafilee ja kala ja kalandustoodete eksport paljudesse Balkani ja Aasia riikidesse ning Ukrainasse.
Kala on maitsev, kuid seda väärindades tuleb järgida ka ohutusnõudeid.

Kalandustoodete all mõistetakse kõiki merevee- või mageveeloomi (välja arvatud elusad kahepoolmelised karploomad, elusad okasnahksed, elusad mantelloomad ja elusad meriteod ning kõik imetajad, roomajad ja konnad), mida peetakse kas looduslikes või tehistingimustes, k.a selliste loomade kõik söödavad vormid, osad ja tooted.

Tehaslaev on mistahes laev, mille pardal käsitsetakse kalandustooteid ühe või mitme järgmise toimingu abil, millele järgneb pakkimine või pakendamine ning vajaduse korral jahutamine või külmutamine: fileerimine, viilutamine, nülgimine, kodadest või poolmetest vabastamine, hakkimine või töötlemine.

Kala esmatootmiseks loetakse kala väljapüüki. Kala esmatootmisega seonduvateks tegevuseks loetakse väljapüütud kala vedu esimesse maal asuvasse töötlemisettevõttesse. Esmatootmisega seonduvaks tegevuseks loetakse ka kala rookimist kalalaeval. Maismaal rookimise puhul ei ole enam tegemist esmatootmisega ega esmatootmisega seonduva tegevusega.

Vesiviljelusettevõttes loetakse esmatootmiseks kala kasvatamist ning nende vedu töötlemisettevõttesse.

Kala on maitsev ja tervislik alternatiiv linnu- ja loomalihale. Kala kui toiduaine koosneb paljudest toitainetest – rasvadest, valgudes, süsivesikutest, vitamiinidest, mineraalainetest,  mida meie organism vajab ning mida võiks süüa vähemalt kolm korda nädalas. Samas tuleb meeles pidada, et erinevad kalaliigid võivad endast kujutada ka teatavat ohtu.

Kasulikud rasvhapped

Kala, eriti rasvasem kala, on hea küllastumata rasvhapete allikas. Eesti päritolu rasvarikaste kalade seast võib välja tuua näiteks kilu, räime, siia. Kaubanduses saadaval olevad kalaliigid ( sh Eesti vetes elutsevad kalaliigid) ei kujuta endast tarbijale ohtu, juhul kui on jälgitud toiduohutuse põhimõtteid. Kindlasti on heade rasvade rikkad ka paljud kaugemalt pärinevad kalad nagu näiteks anšoovis, makrell, tuunikala ja sardiin.

Meeles tuleb pidada, et on olemas ka mürgiseid ja biotoksiine sisaldavaid kalaliike, millest valmistatud kalatooteid pole lubatud turustada või turule viia (näiteks kerakala, kuukala, siilkala).

Toidust tulenevate ohtude riskide hajutamiseks on tarbijal soovituslik toituda tasakaalustatult ja mitmekesiselt vastavalt Eesti toitumissoovitustele.

Dioksiinid

Üldiselt on soovitav tarbida nooremaid ja väiksemaid kalu, sest aja jooksul on nendesse vähem kahjulikke aineid kogunenud. Näiteks on saasteaineteks dioksiinid, mis satuvad keskkonda peamiselt tööstusprotsesside ja jäätmete põletamise tõttu. Dioksiinid on äärmiselt vastupidavad keemilisele ja bioloogilisele lagunemisele, seetõttu säilivad need kaua keskkonnas ning kogunevad ka toiduahelasse. Kuna dioksiinid ladestuvad rasvas, võib mürkaineid leida rohkem just rasvasemates kalades, nagu räim või lõhe. Eesti rannikumere kalade dioksiinisisaldust on uuritud alates 2002. aastast ja jõutud järeldusele, et Eesti rannikumere kalades ei ületa see siiski Euroopa Liidus lubatud piirnormi.

Loe ja vaata lisaks:

Histamiin

Histamiin on kemikaal, mis on meie kehas looduslikult olemas ning osaleb meie immuunsüsteemi töös. Kuna histamiin on meie kehas teatud määral, siis võivad histamiinirikkad toidud selle tasakaalu paigast lüüa. Histamiini sisaldavad ka mõned kalaliigid. Kaladest ning kalatoodetest kuuluvad histamiini- ja teiste amiinide rikaste toitude hulka näiteks anšoovised, makrell, sardiinid, suitsukala. Histamiinirikka toidu kogus, mida organism talub, varieerub indiviiditi. Erinevalt allergiast, kus ka väiksemgi toidu kogus võib probleeme teha, on histamiinitalumatuse sümptomid sõltuvad söödud toidu kogusest näiteks nõgestõbi, nohu, punetav nägu.

Peale selle teadmise, millised toidud võivad sisaldada või vabastada histamiini, on oluline meeles pidada, et ka toidu säilitamine mängib rolli histamiini talumatusega seotud sümptomite tekkimisel. Värskelt püütud kala on soovitav kiiresti realiseerida (töödelda või sügavkülmutada), kuna kalas olevad bakterid on võimelised produtseerima histamiini kõikidest valkudest ning selle algaineks on aminohape histidiin. Mitmed toidu töötlemisprotsessid nagu näiteks hapendamine ja röstimine suurendavad toidu allergeensust, mõjutades toidus olevate amiinide taset, sealhulgas eriti histamiini taset. Kalandustoodete tootjad peavad järgima, et  histidiini rikastes kalades (näiteks tuunikala, heeringas, anšoovislased) ei ületataks histamiini piirmäärasid.

Loe ja vaata lisaks:

Võikala, rasvakala või eskolaar

Sugukonda Gempylidae (gempüllased) kuuluvat värsket, külmutatud või töödeldud kala, eriti kalaliike Ruvettus pretiosus (rasvakala) ja Lepidocybium flavobrunneum (eskolaar), võib turustada ainult pakendatult ja vastavalt märgistatult. Eesmärk on teavitada tarbijat selliste kalaliikide valmistamise ja kuumtöötlemise vajalikkusest ning ohust, et toode võib sisaldada mao- ja sooletegevusele ebasoodsalt mõjuvaid ühendeid.

Esineb olukordi, kus omavahel aetakse segamini kalaliigid võikala, rasvakala ja eskolaar.

Kaubanduses on mitmete erinevate ookeaniliikide (seal hulgas eskolaar ja rasvakala) kohta kasutatud ekslikult nime „võikala“, kuna kasutatud on otsetõlget inglisekeelsest sõnast butterfish. Lisaks kuulub võikala sugukonda võikalalised (Pholidae) ja seega ei ole ta lähedane ookeanis elavate eskolaari ja rasvakalaga, kes mõlemad kuuluvad gempüüllaste sugukonda. Võikalade (Pholis) perekonda kuulub kümmekond liiki, nende hulgas harilik võikala (Pholis gunnelus), keda leidub ka Eesti vetes. Võikala keha on limane, justkui võine. Võikala kohta ei ole õigusaktides esitatud turule viimise piiranguid ning liigi väiksuse tõttu teda toiduks ei kasutata.

Eskolaar (Lepidocybium flavobrunneum) on leitav sügaval (200-880 m) troopilistes ning parasvöötme vetes kogu maailmas. Tegemist on suure kalaga, mille keskmine kaal on 20-30 kg. Eskolaari suitsutatakse ja kasutatakse ka sushi valmistamisel. Eskolaari on soovitatav tarbida piiratud kogustes. Kui tarbida antud kala palju, siis võib kala söömine põhjustada kõhulahtisust.

Kui rasvakala ja eskolaari kalatooted on pakendatud ning müüakse tarbijale ja toitlustajale hoiatusega tervisehäirete kohta, siis toitlustaja (nagu tarbijagi)  peaks neist kalaliikidest toitu valmistades järgima tootja soovitusi  – näiteks kala grillima, et eemaldada võimalikult palju seedimatuid rasvu.

Restoranis serveeritavate toitude puhul tuleb klienti teavitada toidus sisalduvate allergeenide kohta. Eskolaari pakkumisel tuleks klienti informeerida ka võimaliku terviseohu kohta - kasvõi suuliselt

Loe ja vaata lisaks:

  • Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrus (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid

Jälgitavus on toidu käitleja riski juhtimise vahend, mis võimaldab toidu käitlejal või järelevalveasutusel kiirelt turult eemaldada või tagasi kutsuda tooteid, mis võivad omada potentsiaalset ohtu inimese tervisele.

Toiduseaduse §23 ja määruse (EÜ) nr 178/2002 artikli 18 kohaselt peab toit ning iga aine, mis on ette nähtud toidu koostisse lisamiseks, olema jälgitav kõikidel tootmis-, töötlemis- ja turustamisetappidel.

Toidu käitlejad peavad suutma kindlaks teha iga isiku, kellelt toit või aine , mis on ette nähtud toidu koostisse lisamiseks, tarnitud on.

Täiendavalt tuleb toidu käitlejatel arvestust pidada ka selle kohta, kuhu/kellele tema poolt toodetud toit on turustatud.

Lähtuvalt eelnevast peab:

  • Eesti päritolu värske kala müügi kohas olema kala päritolu tõendavad dokumendid (Kalapüügiseadus § 13 lg 8). Kala päritolu tõendavate dokumentidega seotud nõuded on valdavalt sätestatud VV määruses nr 155 Kalapüügiga seonduvate andmete esitamise kord
  • kala müügil-ostmisel peab olema lähtutud Euroopa Komisjoni rakendusmäärustest  (EL) 931/2011, kus on toodud nõuded loomse toidu jälgitavusele.
  • kalandustoodete müügil peavad olema tagatud tarbija teavitamise nõuded
  • Kalandustoodete märgistamisel tuleb juhinduda Komisjoni määrusest (EU) 1169/2011, milles käsitletakse toidualase teabe esitamist tarbijale

Eesti päritolu värske kala ostmisel/müümisel tuleb lähtuda kala esmakokkuostu ja üleandmise tingimustest.

Erinevate kalakäitlejate puhul lähenetakse hügieeninõuete hindamisel mõnevõrra erinevalt:

  • Väikeses koguses kala esmatootjad peavad vastama Toiduseaduses ja põllumajandusministri 15. juuni 2006. a määruses nr 72 „Väikeses koguses esmatoodete turustamise hügieeninõuded” sätestatud nõuetele.
  • Esmatootmisega ja seotud toimingutega tegelevad toidukäitlejad peavad vastama Toiduseaduses toodud nõuetele ja täitma Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 I lisa A-osas sätestatud hügieeni üldnõudeid ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 853/2004 sätestatud erinõudeid.
  • Kalakäitlejad, kes tegelevad kodus toidu valmistamisega müügiks, peavad PTAle esitama majandustegevusteate ning vastama Toiduseaduses ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004  II lisa 3 ptk toodud nõuetele ja täitma ka määruse (EÜ) nr 853/2004 sätestatud erinõudeid.
  • Juhul kui ruumid on toidu valmistamiseks spetsiaalselt kohaldatud, siis see tegevus kuulub juba tavalise toidu tootmise alla. Sellised kalakäitlejad peavad vastama Toiduseaduses toodud nõuetele ja järgima määruse (EÜ) nr 852/2004  ja määruse (EÜ) nr 853/2004 hügieeninõuded. Teatud tingimustel on võimalus alustada tegevust ka mikroettevõttes.
  • Tehaslaeval kala töötlemisel tuleb käitlejal juhinduda Toiduseaduses, määruses (EÜ) nr 852/2004, toiduainete hügieeni kohta ning määruses (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erieeskirjad sätestatud toiduohutuse nõuetest.

Teatavatele soolase vee kalaliikidele on kehtestatud ühised turustusnormid, mille eesmärk on parandada toodete kvaliteeti ning määratleda nende ühesugused kaubanduslikud omadused kogu ühenduse turul. Eestis on ühiste turustusnormidega hõlmatud liikideks kilu, räim ja tursk.

Ühised turustusnormid hõlmavad:

  1. Värskuskategooriad:
  • EKSTRA;
  • A;
  • B;
  • kõlbmatu.
  1. Suuruskategooriad:

Suuruskategooriaid määratakse kala kaalu või kalade arvu järgi kilogrammis, arvestades kalaliigi bioloogilist miinimumsuurust ning püügipiirkonda.

Ühistele turustusnormidele mittevastavaid tooteid võib kasutada muuks otstarbeks kui otseselt inimtoiduks, näiteks kalajahu, kalaõli, lemmikloomatoidu, ravimite ja kosmeetikatoodete valmistamiseks.

Eelnimetatud nõudeid ei kohaldata selliste väikeste tootekoguste suhtes, mida rannakalurid müüvad otse jaekauplejatele või tarbijatele.

Tarbijate teavitamise nõuded

Kohustuslik teave:

  • liigi tootenimetus ja selle teaduslik nimi;
  • tootmismeetod;
  • piirkond, kust toode on püütud või kus see on kasvatatud ning kalapüügil kasutatud püügivahendi liik;
  • teave selle kohta, kas toode on sulatatud;
  • minimaalne säilivuskuupäev, kui see on asjakohane.

Nimetatud nõuded ei kehti väikeste tootekoguste suhtes, mis müüakse vahetult pärast püüki kalalaevalt otse tarbijatele kokku kuni 50 euro eest päevas.

Vabatahtlik lisateave:

  • kalapüügi- või  vesiviljelustoote püügikuupäev;
  • kalapüügitoodete lossimise kuupäev või teave sadama kohta, kus tooted lossiti;
  • üksikasjalikum teave kalapüügivahendi alaliigi kohta;
  • merel püütud kalapüügitoodete puhul üksikasjad riigi kohta, mille lipu all kõnealused tooted püüdnud laev sõidab;
  • keskkonnateave;
  • eetilist või sotsiaalset laadi teave;
  • andmed tootmismeetodite ja –tavade kohta.

Teabe esitamisel võib kasutada QR koodi. Märgistusel ei ole lubatud esitada sellist teavet, mida ei ole võimalik kontrollida.

Õigusaktid

Loomsete toodete valmistamisel (kui ettevõte omab tegevusluba) tuleb tootele kanda identifitseerimismärgis. Identifitseerimismärgise nõuded on täpsemalt kirjeldatud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses 853/2004 II lisa I jaos ja määruse 853/2004 juhendis.

ID-märk tuleb tootele kanda enne, kui toode tootmisettevõttest väljub. Kui tootelt eemaldatakse selle pakend ja/või pakkematerjal või töödeldakse seda edasi teises ettevõttes, tuleb tootele kanda uus märgis. Uus märgis peab näitama selle ettevõtte tegevusloanumbrit, kus viimased toimingud aset leiavad.

Eristada tuleb toote pakki ja pakendit. Pakend (wrapping) on vahetus kokkupuutes toiduga.

Pakk (packaging) on välimine kiht, mis ei puutu toiduga kokku.

Pakendamisettevõtetes pakitakse lahti varem teises ettevõttes pakitud loomset päritolu tooted. Loomse toidu pakendamine kuulub tunnustamisele. Lahtipakkimise ja pakendamisega võivad olla seotud sellised toimingud nagu toidu viilutamine ja lõikamine. Toote pakendamisel peab jälgitavuse tagamiseks pakendil olema pakendusettevõtte ID-märk. Jälgitavuse tagamiseks ei tohiks toidukäitlejad turule viia pakendamisettevõttes käideldud loomset päritolu tooteid, millel puudub pakendamisettevõtte identifitseerimismärk. Pakendamisettevõtete hulka ei kuulu esmatootmine, toiduvedu, eritemperatuuri mittevajav ladustamine ega jaekaubandus.

Kui pakendit või pakki ei eemaldata ning töötlemist ei toimu, siis peab alles jääma eelmise ID-märgi-kohustusliku ettevõtte ID-märk. Uut (täiendavat) ID-märki ei tohi peale panna.

Näited pakendamisest. Ettevõte A valmistab toote ning ettevõttes B toimub toote ümberpakendamine:

  • Ettevõte A saadab pakendatud temperature-stable lihatooted ettevõttesse B (ei ole jaemüügiettevõte) ilma märgistuse ja ID-märgita. ID-märk on üldisel pakil. B võtab toote pakist välja ja peab lisama oma ID-märgi pakendile või uuele pakile. Ettevõte B peab olema tunnustatud.
  • Ettevõte A saadab paki, millel on peal ettevõtte A ID-märk ja pakenditel ettevõtte A ID-märk ettevõttesse B (ei ole jaemüügiettevõte). Ettevõttes B pakk eemaldatakse. Pakendatud tooted pakitakse. Pakk (või pakend) peab kandma ettevõtte B ID-märki, kuna pakk eemaldati. Pakendil ja pakil võib olla erinev ID-märk või pakendil võib olla kaks ID-märki.

  • Ettevõte B saab vaakumpakitud jahutatud veiseliha, millel on peal ettevõtte A ID-märk. Ettevõttes A toimus lõikamine ja pakendamine. Ettevõttes B toode vaid külmutatakse (ei toimu pakendamist ega pakkimist). Ettevõte B ei saa oma ID-märki panna, sest ei toimu pakendamist/pakkimist ja külmutamine ei ole töötlemine.

  • Ettevõte B saab pakendatud (eelpakitud) viilutatud lihatooted, mille pakendil on ettevõtte A ID-märk. Ettevõte B on eraldiseisev ettevõte, kus toimub vaid HPP töötlus, mis on piisav bakterite arvu vähendamiseks. Ettevõte B peab panema oma ID-märgi pakile või pakendile, kuna HPP on töötlus.

  • Kui ettevõte B midagi ei tee (ei eemalda ei pakki, pakendit ega töötle), siis ettevõtte B ID-märki ei tohi pakendile ega pakile lisada. Sellisel juhul peab pakendil/pakil peal olema üksnes ettevõtte A ID-märk.

1 Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrus 853/2004 artikkel 5(1) ja II lisa I osa punkt A.2 – ID-märgi kohustus

Rohkem infot ID-tähise kohta leiate siit.

Viimati uuendatud 09.09.2021