Kodus toidu valmistamine müügiks

Kodus regulaarselt toidu valmistamine müügiks on tegevus, millest tuleb Põllumajandus- ja Toiduametit teavitada.

Toidu valmistamise kohaks võib olla eramaja, korter, ridaelamu, suvila ja selle juurde kuuluv köök, saun, garaaž, suve- ja väliköök.
Juhul, kui ruumid on toidu valmistamiseks spetsiaalselt kohaldatud, siis see tegevus kuulub juba tavalise toidu tootmise alla ning seetõttu kohalduvad teised hügieeninõuded. Sellisel juhul on võimalus hakata mikroettevõtteks.

Kui kodus valmistatud tooteid soovitakse müüa ka avalikul üritusel – näiteks laadal või turul, siis sel juhul tuleb sellest tegevusest Põllumajandus- ja Toiduametit eraldi teavitada. Tegevusest ei pea teavitama kui enda valmistatud tooteid müüakse ühekordselt, nt koolilaadal või kodukohvikute päeval

Kodus toidu valmistamise alla ei kuulu teiste tootjate toodete ümberpakendamine ja ladustamine. Sellisel juhul tuleb teavitada hulgimüügist või pakendamisest.

Enne tegevusega alustamist:

  • koosta enesekontrolliplaan;
  • pöördu perearsti või töötervishoiuarsti poole toidukäitleja tervisetõendi saamiseks;
  • analüüsi toidu valmistamiseks kasutavat vett. Veeanalüüse saab teha nt LABRIS laboris;
  • määra toidule säilivusaeg. Kui teie poolt valmistatav toode on leitav järgnevast juhendist Toidu säilivusaja määramine III osa , siis võite säilivusajaks anda selle, mis seal kirjas. Eelduseks on, et vastavat toitu hoitakse ka õigusaktis antud temperatuuril.  Toidu säilivusaja määramise kohta on koostatud ka käsiraamatud;
  • tee kindlaks, et pakkematerjalid sobivad toiduga kokkupuutumiseks;
  • omanda teadmised toidu hügieenist ja ohutusest. Selleks võib läbida toiduhügieeni/ohutuse teemalise koolituse või omandada vastavad teadmised muul moel, nt iseõppimise teel;
  • loo süsteem toidu jälgitavuse tagamiseks, nt hakka pidama arvestust sisseostetud tooraine ja müüdud toidu kohta;
  • loo tingimused, et toitu saaks säilitada selleks ettenähtud temperatuuril ning taga, et ruumid oleksid puhtad ning pinnad kergesti puhastatavad;
  • uuri, kuidas toitu nõuetekohaselt märgistada. Abiks on ka märgistamise e-käsiraamat.

Tegevusest on vaja teavitada:

  • kui mitteloomseid/liittoidu ja/või loomseid tooteid plaanitakse turustada otse tarbijale ning tegevus on marginaalne, kohaliku ulatusega ja piiratud – teatisel tuleb siis valida "Põhiliselt elamiseks kasutatavas käitlemiskohas toidu valmistamine, kui loomset toitu ei tarnita enda jaekaubandusettevõttesse ega teisele käitlejale'."
    Antud valiku alla kuuluvad ka need käitlejad, kes tarnivad mitteloomset/liittoitu (nt leib, mittealkohoolsed joogid, jms) kas enda jaekaubandusettevõttesse või teisele käitlejale
  • kui plaanitakse loomseid tooteid tarnida teisele käitlejale (sh minna müüma laadale) ning tegevus on marginaalne, kohaliku ulatusega ja piiratud – teatisel tuleb siis valida  "Jaekaubandus" -> "Erapind" -> "Põhiliselt elamiseks kasutatavas käitlemiskohas loomse toidu valmistamine, kui seda tarnitakse enda jaekaubandusettevõttesse või üksnes teisele jaekaubandusega tegelevale käitlejale ning tarnimine on marginaalne, kohaliku ulatusega ja piiratud".
  • Marginaalne – teise jaekaubandusettevõttesse tarnitav loomse toidu kogus ei ületa 100 kg nädalas ega 35% nädalas töödeldud loomse toidu üldkogusest;
  • Kohaliku ulatusega – vastu võttev ettevõte asub Eestis ja kuni 300 km kaugusel ettevõttest, millest loomset toitu tarnitakse;
  • Piiratud - toidu käitlemisega seotud maksustatav käive ei ületa 40 000 eurot kalendriaastas.

Tegevusluba on vajalik:

  • kui loomseid tooteid plaanitakse tarnida teisele käitlejale (sh minna müüma laadale) ning tegevus ei ole marginaalne, kohaliku ulatusega ja piiratud - teatisel tuleb siis valida "Põhiliselt elamiseks kasutatavas käitlemiskohas loomse toidu valmistamine eesmärgiga tarnida see enda jaekaubandusettevõttesse või üksnes teisele jaekaubandusega tegelevale käitlejale, kui tarnimine ei ole marginaalne, kohaliku ulatusega ja piiratud või tarnimine teisele käitlejale, kes ei tegele jaekaubandusega"

JUHEND

01.04.2021 kehtima hakanud Maaeluministri määrus nr 19 annab võimaluse paindlike hügieeninõuete rakendamiseks jaekaubandusettevõtetes, kus käideldakse loomset toitu ning seda tarnitakse sama ettevõtja jaekaubandusettevõttele või üksnes teise jaekaubandusega tegelevale ettevõtja ettevõttele ning tegevus on kohaliku ulatusega ja marginaalne.

Antud määruse kohaselt kohaldub siis jaekaubandusettevõttele Euroopa Parlamendi ja nõukogu (EÜ) määruse nr 852/2004 II lisa III peatükis toodud nõuded juhul kui loomse toidu käitlemisel on täidetud järgmised tingimused:

​​​Tarnimine on kohaliku ulatusega:

  • Tarnimine sama ettevõtja jaekaubandusettevõttesse, mis asub Eestis kuni 300 kilomeetri kaugusel ettevõttest, millest loomset toitu tarnitakse
     
  • Või üksnes teisele jaekaubandusega tegeleva ettevõtja ettevõttese, mis asub Eestis kuni 300 kilomeetri kaugusel ettevõttest, millest loomset toitu tarnitakse

Teise jaekaubandusettevõttesse (sh sama ettevõtja jaekaubandusettevõttesse) tarnitavad loomse toidu kogused on marginaalsed:

  • Loomse toidu tarnimine ei ületa 2000 kilogrammi nädalas või 35% nädalas käideldud loomse toidu üldkogusest. Antud koguste hulka ei arvestata värsket liha, hakkliha, lihavalmistisi ega –tooteid

  • Tarnitava värske liha, hakkliha, lihavalmististe ja -toodete kogus ei ületa 1500 kilogrammi nädalas või 30% nädalas käideldud värske liha üldkogusest

  • Eraelamus toidu käitleja võib teise jaekaubandusettevõttesse turustada loomset toitu kuni 100 kilogrammi ja 35% nädalas käideldud loomse toidu üldkogusest. Teiseks jaekaubandusettevõtteks, kellele loomset toitu tarnitakse, loetakse ka enda müügiletti laadal, teisaldatavat vahendit/kohta, lisaks kauplusele või toitlustusettevõttele.

    Nt ei tohi laadal müüdav loomse toidu kogus ületada 100 kg ega 35%
    nädalas valmistatud loomse toidu üldkogusest (marginaalne kogus). Ülejäänud 65% nädalas valmistatud loomse toidu üldkogusest tuleb tarbijale üle anda eraelamust.


Juhul kui eelnimetatud tingimused on täidetud, siis antud tegevuse puhul tuleb ametit teavitada.

Kui ettevõtte tegevus ei kuulu ülal toodud tingimuste alla, siis rakenduvad hügieeninõuded Euroopa Parlamendi ja nõukogu määrusest (EÜ) nr 853/2004 ning tegevuseks on vaja tegevusluba.

Hakkliha ja lihavalmistisi tootvates ettevõtetes on mikrobioloogiliste proovide võtmine reguleeritud komisjoni määrusega (EL) nr 2073/2005 , toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta.

Hakkliha ja lihavalmistisi tootvates ettevõtetes tuleb võtta proove hakklihast ja lihavalmististest.

NB! Proovivõtul tuleb järgida viie osaproovi võtmise nõuet (st üks esinduslik proov koosneb viiest osaproovist).
Proovivõtu sagedus on üks kord nädalas. Iga nädal peab muutma proovide võtmise päeva, et tagada proovivõtmine kõigil nädalapäevadel.

Põllumajandus- ja Toiduamet annab võimaluse vähendada väikese tootmismahuga eraelamus toidu käitlejal eespool kirjeldatud komisjoni määruses (EÜ) nr 2073/2005 sätestatud proovivõtu sagedust ning sätestab järgmised proovivõtu sagedused:

Hakklihast, v.a toorelt söömiseks ettenähtud hakklihast, proovivõtu sagedus vastavalt nädala tootmismahule.

kuni 15 kg vabastatud proovivõtmise nõudest
16-75 kg 1 proovivõtt aastas
76-150 kg 2 proovivõttu aastas
151-1000 kg 1 proovivõtt kolme kuu jooksul
1001-2000 kg 2 proovivõttu kolme kuu jooksul

Lihavalmististest proovivõtu sagedus vastavalt nädala tootmismahule:                                                                                                 

kuni 15 kg vabastatud proovivõtmise nõudest
16-75 kg 1 proovivõtt aastas
76-150 kg 2 proovivõttu aastas
151-1000 kg 1 proovivõtt kolme kuu jooksul
1001-2000 kg 2 proovivõttu kolme kuu jooksul

Kui ettevõtte tootmismahud ületavad eespool näidatud tootmismahtusid, tuleb ettevõttes proove võtta vastavalt määruses 2073/2005 sätestatud proovivõtu sagedusele.

Hakkliha ja lihavalmististe proovide võtmisel E. coli ja aeroobsete mikroorganismide kolooniate arvu analüüsideks võib kontrollimise sagedust vähendada kahe korrani kuus, kui kuuel järjestikusel nädalal on saadud rahuldavad tulemused. Hakkliha ja lihavalmististe proovide võtmisel Salmonella analüüsideks võib sagedust vähendada kahele korrale kuus, kui kolmekümnel järjestikusel nädalal on saadud rahuldavad tulemused.

Tootmismahtude arvutamine toimub reaalselt ettevõttes toimunud hakkliha, lihavalmististe valmistamise perioodi alusel. Kui ettevõte valmistab lihavalmistisi aastas näiteks üksnes 12 nädalat (3 kuud), siis nädala tootmismahu arvutamise aluseks võetakse 12 nädalat, mitte 52 (aasta) nädalat.

Hakkliha tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:

  • aeroobsete mikroorganismide arv (NB! Seda kriteeriumi ei kohaldata jaemüügietapis toodetud hakkliha suhtes, kui toote kõlblikkusaeg on alla 24 tunni);
  • E. coli;
  • Salmonella

Lihavalmistisi tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:

  • E. coli;
  • Salmonella.

Toiduseadusega on toidu käitlejatel kohustus tagada, et turule viidav toit oleks ohutu. Toidu suitsutamisel on üheks riskiallikaks polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud ehk PAH-id, mis tekivad puidu mittetäielikul põlemisel. Regulaarsel PAH-idega kokkupuutel on täheldatud  vähki tekitavat toimet. Olles suitsuses keskkonnas, ladestuvad PAH-id suitsust toidu pinnale, kust need difundeeruvad edasi toidu sisemusse. PAH-ide hulka loetakse mitut benseeni tuuma sisaldavad ühendid. Neist olulisimad on benso(a)püreen, benso(a)antratseen, benso(b)fluoranteen ja krüseen. Toidu ohutuse seisukohast hinnatakse neist mürgiseima benso(a)püreeni ning nelja PAH-i summat. 
Eelnevast tulenevalt tuleb käitlejatel tagada oma toodangu vastavus Euroopa Komisjoni määruse (EÜ) nr 2023/915 nõuetele. Täpsemalt, suitsutatud kala- ja lihatoodete puhul peavad benso(a)püreeni sisaldused jääma alla 2 µg/kg ning nelja PAH summa alla 12 µg/kg. 

PAH-ide tekkimine ja nende minimeerimine kodus toitu valmistades

PAH-ide tekkel mängivad rolli mitmed tegurid. Kuna iga suitsuahi on erinev, tuleb käitlejal läheneda suitsuahjule individuaalselt. PAH-ide tekke minimeerimiseks tuleks mõelda läbi järgmised tegurid:
1.    Otsese traditsioonilise suitsutamise asendamine kaudse suitsu genereerimisega. Kaudsel suitsutamisel genereeritakse suits ühes kambris, kust juhitakse läbi filtrite toiduga varustatud kambrisse. Sel moel ei puutu toit otseselt suitsuga kokku, suitsutustingimused on täpselt kontrollitud ja PAH-ide sisaldust saab märgatavalt vähendada.
2.    Toidu katmine riidega või mittesöödava kestaga. PAH-id tekivad suitsuaurus ning ladestuvad toote pinnale. Tekitades suitsu ja toidu vahele füüsilise barjääri, saab PAH ülekandumist toitu vältida.
3.    Suitsu genereerimise temperatuuri alandamine. Kõrgematel temperatuuridel suureneb PAH teke märgatavalt. On täheldatud, et temperatuuridel üle 400°C on PAH-ide teke vältimatu. 
4.    Suitsutamise kestuse vähendamine. Mida kauem suitsutamine aset leiab, seda rohkem on aega PAH-ide toitu ladestumiseks. 
5.    Puidu valik. Eelistada tuleks vaigu- ja koorevabasid puitusid. Kõige vähem tekib PAH-e kõva puidu nagu lepa, tamme, kase ja kirsi kasutamisel. Suitsutamiseks ei sobi vaigused ja pehmed puidud nagu kuusk ja mänd.
6.    Ahju regulaarne puhastamine. Värskelt puhastatud ahjus on PAH-ide sisaldused madalamad, kuid hooaja kestel, kui suitsutusahju regulaarselt ei puhastata, hakkavad need tõusma. Seetõttu on oluline ahju regulaarselt puhastada, et eemaldada tekkinud nõgi. 
7.    Vali suitsutamiseks madalama rasvasisaldusega tooted. PAH-id on rasvlahustuvad ning seetõtu ladestuvad just suure rasvasisaldusega toodetesse. Samuti soodustab rasv PAH-ide difundeerumist pindmisest kihist sisemisse.
8.    Vali suitsutamiseks suuremad kalad ja lihatükid. Kuna PAH-id ladestuvad eelkõige pindmisesse kihti, saab suurte kalade söödamatu nahaga eemaldatud ka suurem kogus kantserogeeni, seevastu väikseid kalu süüakse tervikuna. Samuti on väiksemate toodete puhul ruumala ja pinna suhe suurem, mistõttu massi kohta on rohkem pinda, mis on PAH-idele eksponeeritud. 
9.    Toidu paigutamine kuumusallikast kaugemale. Mida kaugemal asub toit suitsust, seda vähem jõuab PAH ühendeid toiduni. 

Proovide võtmine ja laborisse saatmine

PAH proove tuleks võtta minimaalselt kord aastas enesekontrolliplaani raames, näiteks enne hooaja alustamist. Samuti oleks hea võtta proove hooaja keskel või lõpus, mis võib anda PAH-ide sisaldusest nö objektiivsema tulemuse. 
PAH-ide analüüsimisel peab söödava proovi kogus olema vähemalt 1 kg. Suurematel kaladel eemaldatakse enne analüüsimist nahk ja pea ning neid tuleks seetõttu varuda rohkem. Võimalusel valida analüüsimiseks proovid suitsutuskambri erinevatest osadest, et proov oleks esinduslik kogu partii suhtes.
Proovide pakendamisel tuleb vältida plastikuga kokkupuudet, kuna see võib PAH-ide sisaldust tõsta. Sobilikud viisid proovi pakendamiseks on näiteks mässida proov enne kilekotti panekut fooliumisse või kasutada fooliumiga vooderdatud paberkotte.
Hetkel kahjuks Eestis PAH-ide analüüsivõimekus puudub. Enesekontrolli raames keemiliste analüüside uurimiseks võib pöörduda Eurofins Eesti esindusse (suhtlemine Eesti keeles), Läti BIOR-i (suhtlemine inglise keeles), Soome Ruokavirasto või mõne teise sobiva labori poole. 
 

Väikesemahulisel käitlemisel on võimalik rakendada erisusi ettevõtte ehituse, projektlahenduse ja seadmete hügieeninõuete osas. Hügieeninõuete erisuste kasutamine ei ole kohustus, vaid võimalus käitlejale nõuete paindlikuks rakendamiseks.

Erisuste võimalusi võivad kasutada mikroettevõtted, kes vastavad järgmistele kriteeriumitele:

  • töötajaid vähem kui 10
  • käive aastas ei tohi ületada 2 miljonit.

Mikroettevõtjana käsitatava käitleja käibe hulka arvestatakse üksnes toidu käitlemisega seotud käive aasta algusest arvestatuna ja töötajate hulka arvestatakse ettevõtte kõik töötajad. Alustava ettevõtja puhul lähtume hinnangulistest näitajatest.

Mikroettevõttes ei pea olema eraldi ruumi:

  • toidu ning pakendamis- ja pakkimismaterjali hoidmiseks;
  • käitlemisel kasutatavate vahendite pesemiseks;
  • puhastus- ja desinfitseerimisvahendite hoidmiseks, kui need on selgelt tähistatud ja neid hoitakse toidust piisavalt eraldatuna ning võimaluse korral selleks ette nähtud kohas

Erisused mikroettevõtte ehituse, projektlahenduse ja seadmete hügieeninõuete osas on toodud järgnevalt:

  • Erinevate tehnoloogiliste protsesside etappe võib läbi viia ja erinevaid tooteid võib käidelda samas ruumis eri ajal või eri kohas.
  • Tootmisprotsessi ühe etapi võib vajaduse korral läbi viia väljaspool käitlemisruumi või välitingimustes.
  • Tehnoloogilisest protsessist tulenevalt võib mikroettevõttes kasutada puitpindasid.
  • Käitlemisruumi uks võib avaneda otse õue, kui see on tootmisprotsessi ajal suletud.
  • Tehnoloogilisest protsessist tulenevalt ei pea põrandapinnal olema äravoolutrappi, kui mikroettevõttes on tagatud põrandapinna puhastamine ja heitvee eemaldamine muul sobival viisil.
  • Üleriideid või kaitseriideid võib hoida selleks ettenähtud kohas käitlemisruumis, kui need on toidukäitlemisalast piisavalt eraldatud.
  • Mikroettevõttes ei pea olema tualettruumi, kui töötajal on võimalik kasutada ettevõtte läheduses paiknevat tualettruumi.
  • Käte ja toidu pesemiseks ei pea mikroettevõttes olema eraldi valamuid.

Korduma kippuvad küsimused

Mida peab mikroettevõte veel arvestama?

Toidu käitlemisel tuleb arvestada peale ehituslike ja ruumide nõuete ka muid nõudeid. Seega on ka mikroettevõtte erisusi kasutades vaja koostada enesekontrolliplaan ning korraldada puhastamine, kahjuritõrje, töötajate väljaõpe, koolitus jne. Täpsemalt on nõuded kehtestatud määruse 852/2004 II lisas. Enne tootmise ja toidu valmistamise alustamist nõuab  viidatud määrus ning toiduseadus ka ohu analüüsil põhineva enesekontrolliplaani koostamist.

Kuidas ettevõte saab teada anda oma soovist kasutada mikroettevõtte erisusi?

Käitleja, kes alustab tegevust või kes soovib ettevõtte ehituslikke, tehnilisi või tehnoloogilisi tingimusi muuta, sh erisuste kasutamiseks, peab teavitama sellest PTA-d.

Toidukäitlejad peavad alati tagama ettevõtte kohta ajakohase teabe olemasolu pädevale asutusele, sealhulgas teavitades olemasoleva ettevõtte tegevuse igast olulisest muudatusest või selle sulgemisest.

Kas ettevõtjad peavad erisuste kasutamisest PTA-d eraldi teavitama?  

Alustav tegevusloakohustusega käitleja esitab teabe ettevõtte kohta koos tegevusloataotlusega järelevalveasutusele.

Tegutseva ettevõtte puhul peab käitleja teavitama tegevusloa väljastamise või majandustegevuse teate esitamise ajal valitsenud tingimusi muutvatest ehituslikest, tehnoloogilistest, töökorralduslikest ja teistest ümberkorraldustest järelevalveasutust.

Mikroettevõttena alustav ettevõte peab arvestama, et tegemist on ikkagi eraldiseisva ettevõttega ning loomse toidu valmistamine kuulub tunnustamisele. Toidu käitlemisel on oluline, et ruumid ja planeering aitaks ohutult toitu toota. Selle tagamiseks on kehtestatud nõuded määrusega 852/2004.

Viimati uuendatud 09.02.2024