Listeeria

Toidukäitlejad peavad tagama, et toit oleks kogu säilimisaja jooksul ohutu.
Listeria monocytogenes’t peetakse väga oluliseks toidupatogeeniks, kuna L. monocytogenes’ega saastunud toidu tarbimine kujutab tõsist ohtu inimeste tervisele.
Listeria monocytogenes ́e suhtes kehtestatud toiduohutuse kriteeriumid valmistoidu kategooriate osas on toodud määruses 2073/2005.

Toidukäitlejad peavad tagama, et toit oleks kogu säilimisaja jooksul ohutu.

Listeria monocytogenes'e suhtes kehtestatud toiduohutuse kriteeriumid valmistoidu kategooriate osas on toodud määruses 2073/2005:

  • Valmistoit, mis ei toeta Listeria monocytogenes’e kasvu. Listeria monocytogenes’e arvukus 1 g valmistoidus ei või ületada 100cfu/g tootes kogu toidu säilimisaja jooksul (n=5, c=0).
  • Valmistoit, mis toetab Listeria monocytogenes’e kasvu. Listeria monocytogenes’t ei ole avastatud 25 g-s tootes (n=5, c=0) selle valmistamise lõpus, võttes proovi ettevõttes või selle laost ehk enne toidu toidukäitleja vahetu kontrolli alt väljumist. Kui aga tootja suudab pädevale asutusel tõendada, et säilimisaja jooksul tootes ei ületa Listeria monocytogenes’e arvukus piirmäära 100 cfu/g, siis kohaldatakse kogu säilimisaja jooksul kriteeriumi 100 cfu/g (n=5, c=0). Vastasel juhul rakendub kriteerium Listeria monocytogenes’t ei ole avastatud 25g-s tootes kogu säilivusaja jooksul.

Kui käitleja soovib rakendada valmistoidule,  milles L. monocytogenes võib paljuneda, kriteeriumi 100 cfu/g,  tuleb seda tõendada ehk teostada tootele mudeldamine (matemaatilise prognoosmudeli uuring) ja/või nakatamiskatse (Challenge test) vastavalt ISO  standardile ja  Euroopa    Liidu L. monocytogenes ́e    referentlaboratooriumi    tehnilisele juhenddokumendile   (EVS-EN   ISO   20976-1:2019;   EURL   Lm,   2019).   Viimane   eeldab laboratoorseid   katseid,   et   uurida tootesse   viidud  (tahtlik nakatamine/saastamine) L. monocytogenes ́e võimet tootes kasvada või ellu jääda. Arvestada tuleb toidu säilitamistemperatuure toidukäitleja juures, jaemüügietapis ja tarbija juures.

L. monocytogenes´e  kasvu toetava valmistoidu puhul, mille tooraines L. monocytogenes´e levimus on kõrge (nt kala, liha) ja mis ei läbi listertsiidset (Listeeria baktereid surmavat) töötlemist (nt soolakala), tuleb teostada mudeldamine veendumaks, et toidule määratud säilivusaja jooksul on toode L. monocytogenes´e suhtes ohutu.

Tõendamine tähendab, et toidukäitleja on läbi viinud:

  • matemaatilis(t)e prognoosmudeli(te) uuringu ehk mudeldamise

Matemaatiliste prognoosmudelite koostamise aluseks on laboratoorsete mikrobioloogiliste analüüside teel saadud andmed ning arvutitarkvara, mis võimaldab graafiliselt kirjeldada mikroorganismide kasvu tõenäosust ja dünaamikat, rakendades erinevaid seesmiste ja väliste tegurite kombinatsioone. Seega on mudelite lähteandmeteks tavaliselt uuritava toote füüsikalised ja keemilised  näitajad:  pH,  vee  aktiivsus,  soolasisaldus,  säilitusainete  kontsentratsioon ja säilitamistingimused  jms.

Mudeldamine annab teada, kuidas ühe või teise toote koostisosa ja/või tootmis- ning töötlemisparameetri muutmine võib mõjutada uuritavate mikroorganismide kasvu. Mudeldamisel arvestatakse nii-öelda kõige raskemaid tingimusi, näiteks tootja poolt lubatud kõrgeimat säilitustemperatuuri. Mudeldamise tulemustega saaks piirduda vaid juhul, kui tulemused näitavad selgelt, et toode L. monocytogenes’e kasvu ei toeta. Kui mudeldamine näitab, et nimetatud tooted toetavad L. monocytogenes’e kasvu, siis ei piisa üksnes mudeldamisest, et tootele anda soovitud säilivusaeg. Tulemused tuleb kinnitada laboratoorsete katsetega (nt teha challenge test ehk nakatamiskatse) tõestamaks, et L. monocytogenes ei ületa nendes toodetes soovitud säilivusaja jooksul piirnormi 100 cfu/g.

  • Challenge testi (kunstliku nakatamise)

Challenge testi ehk nakatamiskatset kasutatakse teatud toitude/toodete ohutuse ja säilimisaja määramiseks, hinnates konkreetsele toidule spetsiifiliste ning tooraines esineda võivate patogeenide kasvu. Katse käigus viiakse kindel kogus/kontsentratsioon uuritavat patogeeni toitu ning etteantud temperatuuri ja aja vältel hinnatakse patogeeni kasvupotentsiaali. Seega, nakatamiskatsega on võimalik määrata, kas patogeen(id) võivad konkreetses toidus eluvõimelistena püsida ja/või kasvada (paljuneda) ning kui kiiresti nad toidus paljunevad.

Nii matemaatiliste prognoosmudelite kui nakatamiskatsete läbi viimisel aktsepteerib Põllumajandus- ja Toiduamet kindlaid temperatuure, mis on välja toodud Euroopa Ühenduse referentlaboratooriumi (EURL) Listeria monocytogenes tehnilises juhend-dokumendis (EURL TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes).

Igale säilitamisetapile on kehtestatud vastav temperatuur. Põhjusel, et Eestis puuduvad laiaulatuslikud siseriiklikud uuringud ja piisavad andmed, mis tõendaksid madalamate temperatuuride kasutamist erinevatel külmaahela etappidel, juhindub Põllumajandus- ja Toiduamet EURL Listeria monocytogenes tehnilisest juhend-dokumendist.

Säilitusetapp  Säilitamistemperatuur
Tootja juures aeg    Säilitamistemperatuur käitleja juures on vastavalt sellele, mis tootja on määranud (toote etiketil toodud kõrgeim temperatuur)
Jaemüügi etapp 7 °C
Tarbija etapp* 10 °C

 * kuni 08.03.2021 säilitamistemperatuuriks tarbija juures oli 12 °C.

Juhul kui säilimisaeg on lühem või võrdne 21 päevaga, siis  matemaatiliste prognoosmudelite kui ka Challenge testide teostamisel on toote külmaahel jaotatud võrdselt kolme etappi: 1/3 aeg tootja juures, 1/3 aeg jaemüügi etapis ja 1/3 aeg tarbija juures. Näiteks, kui käitleja soovib kehtestada tootele säilimisaega 21 päeva, siis viiakse mudeldamine läbi järgmiselt: säilimisaeg 21 päeva jagatakse kolmeks ehk 7 esimest päeva tootja poolt lubatud kõrgeimal temperatuuril, 7 järgmist päeva  jaekaubandusettevõttes (temperatuuril 7 °C) ja 7 viimast päeva tarbija juures toidu säilitamine (temperatuuril 10 °C).

Juhul kui säilimisaeg on pikem kui 21 päeva, siis matemaatiliste prognoosmudelite kui ka Challenge testide teostamisel on toote külmaahel jaotatud järgmiselt kolme etappi: 7 päeva tootja juures, pool järelejäänud säilimisajast jaemüügi etapis ja pool tarbija juures. Näiteks, kui käitleja soovib kehtestada säilimisaega 30 päeva, siis viiakse mudeldamine läbi järgmiselt: 7 esimest päeva tootja poolt lubatud kõrgeimal temperatuuril, järgmised 11,5 päeva jaemüügi etapis (temperatuuril 7 °C) ja järgmised 11,5 päeva toidu säilitamine (temperatuuril 10 °C) tarbija  juures.

Juhul kui toode valmistatakse teise riiki müügiks ja toote sihtriigis on kehtestatud muud temperatuurid kui toodud EURL Listeria monocytogenes tehnilises juhend-dokumendis, võib matemaatilise modelleerimise ja Challenge testide läbiviimisel juhinduda sihtriigis kehtivatest siseriiklikest erisustest. Juhime tähelepanu, et käitleja kohustuseks on vajadusel pädevale asutusele esitada asjakohased dokumendid.

Põllumajandus – ja Toiduamet aktsepteerib matemaatilise modelleerimise kasutamisel L. monocytogenes’e algkontsentratsiooni 1 cfu/g.

Juhul kui valmistoitudele, milles L. monocytogenes võib paljuneda eeltoodud uuringuid ei teostata või ei teostata nõuetele vastavalt, siis kehtib valmistoidule piirmäär L. monocytogenes "ei ole avastatud 25 g-s tootes" (n=5, c=0) kogu toidu säilivusaja jooksul.

L. monocytogenes´e kasvu suhtes kõrge riskiga valmistoitude säilimisaegade määramisel tuleb arvestada, kas on võimalik rakendada mõnda järgnevatest patogeeni ohje meetmetest:

  • toidu pakendamisjärgne kuumtöötlemine, mis hävitab L. monocytogenes´e;
  • L. monocytogenes´e kasvu võimaldavate toitude saastumise ennetamine (näiteks tooraine hoolikas valik, ristsaastumise välistamine);
  • L. monocytogenes´e arvu ohtlikku tõusu välistava säilimisaja kehtestamine (lühem säilimisaeg);
  • L. monocytogenes´e kasvu välistamine, lisades toitu mikroobide kasvu pärssivaid toidu lisaaineid või pakendades toidu modifitseeritud atmosfääri, mille gaasiline koostis välistab listeeriate kasvu;
  • andes toidualase teabe esitamisega (nt pakendil) riskirühmadele teada, et tegemist on riskirühmadele (nt vanurid) tarbimiseks mittesobiliku tootega.
     

Sõltumata mudeldamise või nakatamiskatse läbi viimisest tuleb teostada perioodiliselt mikrobioloogilisi analüüse säilimisaja lõpus toote ohutuse ja säilimisaja tõendamiseks. Samuti on oluline valmistoidu säilimisaja määramisel jälgida ka toote sensoorseid omadusi ja lisaks L. monocytogenes’ele ka  teiste mikroorganismide kasvu.

Kasutatud materjalid:

  1. Listeria monocytogenes TOIDUPATOGEENINA
  2. TOIDU SÄILIMISAJA MÄÄRAMINE I osa
  3. EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on challenge tests and durability studies for assessing shelf-life of ready-to-eat foods related to Listeria monocytogenes (4. versioon, 1.07.2021)
  4. EVS-EN ISO 20976-1:2019 Microbiology of the food chain - Requirements and guidelines for conducting challenge tests of food and feed products - Part 1: Challenge tests to study growth potential, lag time and maximum growth rate (ISO 20976-1:2019)
     

Listeria monocytogenes’t peetakse väga oluliseks toidupatogeeniks, kuna L. monocytogenes’ega saastunud toidu tarbimine kujutab tõsist ohtu inimeste tervisele. L. monocytogenes on väga vastupidav erinevatele keskkonnatingimustele ning on laialdaselt levinud looduskeskkonnas. Teda esineb pinnases, mullas, vees, taimedel ning imetajate soolestikus. Uuringud näitavad, et tooraines (nt värske kala, värske liha, toorpiim) on kõrge L. monocytogenes’e esinemissagedus*.

Sellest tulenevalt peamiseks L. monocytogenes’e riskiallikaks peetakse valmistoitu, mille tooraines L. monocytogenes´e levimus on kõrge ja mis ei läbi Listeeria baktereid surmavat töötlemist (nt kuumtöötlemist).

L. monocytogenes´e esinemise suhtes ja selle kasvu toetavateks kõrge riskiga valmistoitudeks on näiteks:

  •     külmsuitsukala
  •     soolakala sh graavikala
  •     toorsuitsulihatooted
  •     toorpiimast valmistatud tooted.

Ülalpool toodud valmistoitude puhul saab ainukese haigusriski oluliselt vähendava meetmena kasutada järgmist Listeria monocytogenes ́e suhtes kehtestatud toiduohutuse kriteeriumi:

L. monocytogenes´e arvukuse ohtlikku määrani (>100 pmü/g) tõusu välistava säilimisaja kehtestamist.

Antud kriteeriumi rakendamiseks tuleb toidukäitlejal tõendada, et säilimisaja jooksul tootes ei ületa Listeria monocytogenes’e arvukus piirmäära 100 cfu/g ehk teostada tootele mudeldamine (matemaatilise prognoosmudeli uuring) ja/või nakatamiskatse (Challenge test). Vaata osa Valmistoit ja Listeeria.

* Campylobacter spp., Listeria monocytogenes’e ja Shiga-toksiine tootva Escherichia coliʼga seonduvate toiduohutuse riskide hindamine Eestis (Rakendusuuring, Eesti Maaülikool, 2015), www.toiduteave.ee

Toidule tuleb määrata minimaalse säilimisaja tähtpäev (parim enne) või tarvitamise tähtpäev (kõlblik kuni). Toiduohutuse tagamiseks peab toidukäitleja hindama säilimisaega.

Nii toidukäitlejad kui järelevalve järgivad toiduohutuse ja hügieenikriteeriumite osas Komisjoni määrust 2073/2005 ning säilimisaegade määramise osas juhendeid:


Antud juhendid sisaldavad ka toiduohutuse näitajaid.

Toidu valmistaja määratleb, kas tegemist on valmistoiduga või vajab toit täiendavat töötlemist. Kui toit vajab töötlemist, tuleb vajadusel esitada etiketil tarvitamisjuhis. Seda näiteks kuumtöötlemata valmistoitude puhul.

Valmistoit on toit, mida tootja või valmistaja on kavandanud otsetarbimiseks ja mis ei vaja kuumtöötlemist või muul viisil töötlemist asjaomaste mikroorganismide tõhusaks kõrvaldamiseks või nende taseme vähendamiseks vastuvõetava piirini.

Listeria monocytogenes’st räägime siin ikka valmistoidu kontekstis. Korralik kuumtöötlemine (75°C – 26 sekundit) hävitab 99,9% haigustekitajatest. Oluline on vältida toidu hilisemat saastumist.

Toit võib olla selline, mis toetab Listeria monocytogenes'e paljunemist ja mis ei toeta seda. Et määratleda valmistatava toidu iseloom,  on vajalik määrata toidu pH ja vee aktiivsus. Tooteid, mille pH ≤ 4,4 või aw ≤ 0,92, tooteid, mille pH ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94, tooteid kõlblikkusajaga kuni 5 päeva peetakse automaatselt  „ei toeta Listeria monocytogenes’e paljunemist“ rühma kuuluvateks.

Kui toode ei toeta Listeria monocytogenes´e kasvu, siis piirmäär on 100 cfu/g. Kui toit toetab Listeria monocytogenes´e kasvu, siis piirmäär võib olla 100 cfu/g juhul, kui valmistaja suudab pädevale asutusele piisavalt tõendada, et toode ei ületa kõlblikkusaja jooksul 100 cfu/g piirmäära.

Pädevale asutusele tõendamine tähendab, et toidukäitleja on läbi viinud (laborist tellinud):
a) matemaatilised prognoosmudelid;
b) challenge testi (kunstlik nakatamine).

Kui eelnimetatud tõendamist ei ole läbi viidud, on Listeria monocytogenes´e arvukuse normiks „ei ole avastatud“.
Listeria monocytogenes analüüsitakse tooteproov alati 5 osaproovist koosnevana, analüüs eraldi igast osaproovist.

PTA võtab järelevalve käigus uhtmeproove, st pinna- ja keskkonnaproove ning me hindame ka toidukäitlejate enda võetavate proovide mahtu.

Toidukäitlejad, kes valmistavad valmistoitu, mis võib olla rahvatervisele ohtlik Listeria monocytogenes’e bakterite tõttu, võtavad proovivõtukava osana töötlemisaladelt ja seadmetelt proove Listeria monocytogenes’e analüüsideks.

Järgmised valmistoidud ei ole Listeria monocytogenes’e osas ohtlikud, näiteks:

  • Listeria   monocsytogene’e  kõrvaldamiseks  kuumtöödeldud  või  muul  viisil  töödeldud  valmistoidud, kui saastumine ei ole päras seda töötlemist võimalik (näiteks lõpp-pakendis kuumtöödeldud tooted);
  • värske, lõikamata ja töötlemata köögi- ja puuvili;
  • leib, küpsised ja muud sellised tooted;
  • pudeli- või pakendiveed, karastusjoogid, õlu, siider, vein, kanged alkohoolsed joogid ja muud sellised tooted;
  • suhkur, mesi, kakao ja šokolaaditooted ning muud kondiitritooted;
  • elusad kahepoolmelised molluskid;
  • söögisool.

Toidukäitlejad määravad proovide võtmise sageduse ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel ja heal hügieenitaval põhineva korra kohaselt. Proovid võetakse töötlemisaladelt ja toidu tootmise seadmetelt, kui seda on vaja kriteeriumide täitmise tagamiseks. Kõnealuste proovide võtmise korral kasutatakse standardmeetodina ISO standardit 18593. Selliste proovivõtukavade põhieesmärgiks on võimalikult kiiresti tuvastada ja esimesel võimalusel kõrvaldada ettevõttese sattunud Listeria monocytogenes´e tüved, sest vastasel juhul võib ettevõttesse sattunud Listeria monocytogenes´s moodustada biokirmeid (ingl. biofilm), pärast mida jääb patogeen suure tõenäosusega ettevõttesse püsima, kuna juba tekkinud biokirmeid on tootmiskeskkonnast väga raske hävitada.

Kõige väiksem korraga võetav proovide arv on viis pinnaproovi, sh kolm toiduga otseselt kokkupuutuvalt ja kaks mitte kokkupuutuvalt pinnalt.

Mida kõrgem on valmistoidu saastumise tõenäosus ja sellest tulenev risk rahvatervisele, seda sagedamini ja rohkem tuleb tootmiskeskkonnast proove võtta Listeria monocytogenes’e esinemise suhtes. Riskipõhisel proovide võtmisel tuleb lähtuda ka ettevõtte varasematest andmetest proovide võtmisel k.a. positiivsete proovide tuvastamisel.

Sagedamini ja rohkem tuleb proove võtta kõrgematest hügieenitsoonidest (kõrge riskiga tootmisalad, nt toidu kuumtöötlemise ja jahutamise ning pakendamise alad), kus Listeria monocytogenes´e tuvastamine tähendab otsest (valmis)toodete saastumise riski. Tavaliselt on nendeks otseselt toiduga kokku puutuvad pinnad, nagu viilutajad, tükeldamise masinad, tihendid, täitmisotsikud, segistid, kogumisnõud, konveierid koos rullidega, lauad, pakkematerjalid jms.

Saastunud tooraine ja toidukäitlemise pindade vahendusel on võimalik toitu kanda suures koguses mikroorganisme k.a. patogeene, mistõttu võib see kujutada otsest riski rahvatervisele. Tõendamaks, et sellisel viisil toidu saastamine on välistatud ning toiduohutus tagatud, tuleb käitlemisega seonduvatelt pindadelt, vastavalt ettevõtte enesekontrolli raames kehtestatud korrale ning sagedusele, võtta proove Listeria monocytogenes´e tuvastamiseks.

Järgnevas tabelis on toodud minimaalsed uhtmeproovide võtmise sagedused enesekontrolli käigus Listeria monocytogenes´e ohu ennetamiseks.

Valmistatav toit toetab listeeria kasvu (sh juhud, kui on olemas prognoosmudel ja/või on teostatud nakkuskatse) Toetab/ei toeta listeeria kasvu Toit pakendatakse kohe peale kuumtöötlemist Näited Minimaalne tööpinnalt uhtmeproovide võtmise sagedus aastas, 5 kohast korraga
jah toetab jah sõltuvalt tehnoloogiast mõned liha- ja kalatooted 1
jah toetab ei liha-, kala-, piimatooted, kombineeritud valmistoidud 4
ei toeta kohe tarbimiseks mõeldud kohapeal valmistatav toit toitlustusettevõttes, kaupluses; tööstustes ja eraelamutes valmistatavad toidud säilimisajaga kuni 5 päeva; kuivatatud ja marineeritud tooted 2

Vaata lisaks: 

Tavaliselt võetakse Listeria monocytogenes´e uhtmeproove töö tegemise ajal ning lisaks ka puhastatud pindadelt puhastamise efektiivsuse kontrollimiseks.
Uhtmeproovide võtmiseks vahendeid tellides tuleb laboris alati selgitada, milliseid näitajaid soovitakse analüüsida ja kas proov võetakse puhastatud pinnalt või töö käigus.

Lisaks uhtmeproovidele tuleb hinnata kehtestatud meetmete efektiivsust ka pisteliste tooteproovidega. Listeria monocytogenes pole ainuke bakter, mille alusel säilimisaegasid määratakse, seega tuleb arvestada ka teisi mikrobioloogilisi, keemilisi ja organoleptilisi (lõhn, maitse) näitajaid.

Tooteproovide võtmine, mille säilimisaeg on üle viie päeva ja mis toetavad Listeria monocytogenes´e kasvu.

Kui ettevõte valib tingimuse „Listeria monocytogenes´e puudumine“ 25 g-s, tuleb teostada säilimisaja analüüsid 3 partiist, verifitseerimine toimub 1 tootegrupist aastas, kui ettevõttel on näiteks 10 tootegruppi, tuleb tõendada kõikide tootegruppide puhul kriteeriumi rakendumist vähemalt 1 x aastas.

Kui ettevõte valib tingimuse, et tootes säilimisaja lõpuks Listeria monocytogenes´e kolooniate arv ei ületa 100 pmü/g ja teostab matemaatilised prognoosmudelid + challenge testid, on käitlejal võimalus enesekontrolli raames ise kehtestada verifitseerimise protseduurid.
Kui tegemist on toorainega, milles on ajalooliste ja teaduslike andmete alusel teada, et Listeria monocytogenes'e esinemine on tõenäoline, siis ei saa valida tingimust „Listeria monocytogenes´e puudumine“ 25 g-s.

Tingituna asjaolust, et L. monocytogenes on keskkonnas väga levinud, võivad Listeria bakterid jõuda toidu tootmisruumidesse ja seal levida.

L. monocytogenes on võimeline kinnituma paljudele pindadele, nagu roostevaba teras, polüstüreen ja klaas ning on võimeline moodustama biokirmet. Biokirme Listeria ellujäämiseks on oluline. Listeria biokirmel on väga suur vastupidavus selle eemaldamise ja hävitamise toimingute suhtes k.a. vastupidavus antimikroobsete ainete suhtes. Biokirme on raske eemaldada, ta on vastupidav vesikeskkonnas, ei karda UV, kuivamist, desinfektante.

Toidukäitlejad peavad tagama tööpindade ja seadmete puhtuse. Biokirmete ennetamine ja elimineerimine eeldab biokirme kui nähtuse tundmist.

Allpool toodud juhendis on toodud soovitused, kuidas biokirme teket ennetada ja tekkinud biokirmet eemaldada.

Komisjoni määruse 2073/2005, toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta, art 3 lg 2 kohaselt kui käitleja soovib rakendada valmistoidule, milles L. monocytogenes võib paljuneda, kriteeriumi 100 cfu/g (ehk pmü/g), tuleb seda tõendada ja määrata toodetele vastav säilimisaeg. Eriti kehtib see L. monocytogenes´e kasvu toetava valmistoidu puhul, mille tooraines L. monocytogenes´e levimus on kõrge (nt kala, liha) ja mis ei läbi listeritsiidset (Listeria baktereid surmavat) töötlemist (nt soolakala, toorsuitsuliha, pastöriseerimata piimast valmistatud juust).

Veendumaks, et toode on L. monocytogenes´e suhtes ohutu ning kriteeriumidele vastav kogu tootele määratud säilimisaja jooksul, peavad toote valmistamise eest vastutavad toidukäitlejad korraldama uuringuid määruse 2073/2005 II lisa kohaselt. Üheks uuringuks on matemaatilise prognoosmudeli koostamine.

Ettevõtte tegevused matemaatilise prognoosmudeli puhul

Mudeldamise alustamine

Mudeldamise alustamiseks tuleb käitlejal ühendust võtta vastavate uuringute teostatava laboratooriumiga.

  • Labor võib küsida toote kohta sisendandmeid (näiteks toote pH, aw, kasutatud lisaained, ettevõtte juures toote säilitamise temperatuur, taotletav säilivusaeg (päevades) jne) ja ka täiendavat informatsiooni.
  • Käitleja poolt esitatud sisendandmed peavad olema tõendatavad, st käitleja peab esitama ka vastavad katseprotokollid (näit pH, veeaktiivsuse aw, soolasisalduse, lisaainete sisalduse kohta). Kui vastavad uuringud ei ole teostatud, tuleb need teostada.

Kriteeriumi L. monocytogenes 100 cfu/g rakendamine

Selleks, et tootele rakendada L. monocytogenes kiteeriumit 100 cfu/g, tuleb ettevõttel esitada Põllumajandus- ja Toiduametile:

  • vabas vormis koostatud taotluse/pöördumine kriteeriumi 100 cfu/g rakendamise kohta;
  • labori poolt väljastatud modelleerimistulemused;
  • täidetud laboritaotlus ehk matemaatilise prognoosmudeli sisendandmed;
  • toote retsept (sh liitkoostisosade sertifikaadid);
  • toote valmistamise tehnoloogia kirjeldus
  • katseprotokollid sisendadmete tõendamiseks.

Käitleja poolt esitatud modelleerimistulemuste kohta väljastab PTA vastuse, kas modelleerimise tulemused on aktsepteeritavad või mitte.

Kui modelleerimisel saadud tulemus näitab, et käitleja soovitud säilimisaja lõpuks L.monocytogenes kolooniate arv ületab piirnormi, tuleb käitlejal otsustada, kas säilimisaega lühendada või muuta toote retseptuuri. Mõlemal juhul tuleb teostada uus modelleerimine.

Säilimisaja pikkuse tõendamine

Peale seda, kui matemaatiline modellerimine on teostatud, tuleb säilimisaja pikkust tõendada ka toote analüüsimisega. Selleks peab käitleja:

  • 30 päeva jooksul pärast modelleerimistulemuste saamist alustama toote laboratoorse analüüsi teostamisega:
    • uuringud tuleb teostada vastavalt Komisjoni määrusele 2073/2005 (st osaproovide arv on 5).
    • toodet säilitada kohe pärast valmistamist eelistatult laboris tootja poolt ettenähtud kõrgema temperatuuri juures (näiteks: tootele on ettenähtud säilitamistemperatuur +2…+6°C, toodet tuleb säilitada +6°C juures säilimisaja lõpuni ja uurida säilimisaja viimasel kuupäeval).
      • Temperatuur ja aeg, mille juures toodet laboris hoiti, peab olema kajastatud labori katseprotokollil.
    • Tulemused tuleb esitada ametile;
    • Kui toodet säilitatakse käitleja enda ettevõttes, siis koos labori katseprotokolliga peab käitleja olema valmis esitama PTA-le tõendusmaterjalid antud toote säilitamise kohta (nt koht, säilitamisaeg, temperatuur, temperatuuri seireleht).
  • Lisaks L. monocytogenese analüüsimisele tuleb arvesse võtta tootele tehtud nii teiste mikrobioloogiliste kui ka sensoorsete analüüside tulemusi (vaata juhendit „Toidu säilimisaja määramine“, www.toiduteave.ee).
  • Modelleerimise käigus saadud säilimisaega tuleb perioodiliselt tõestada ka edaspidi: käitleja peab proovivõtuplaanis kajastama antud toote säilimisaja kontrollimist ja seda toote säilimisaja viimasel kuupäeval, et säilimisaja lõpus ei ületa L. monocytognese kolooniate arv 100 cfu/g.

Listex™ P100 on mõeldud Listeria monocytogenes’e arvukuse vähendamiseks loomses toidus, kuid antud toote kasutamise peab heaks kiitma Euroopa Komisjon. Ettevõte esitas 2015. a komisjonile loataotluse toote Listex™ P100 lubamiseks loomses valmistoidus kasutamiseks. Listex™ P100 on toote kaubanduslik nimi. Listex™ P100 sisaldab bakteriofaagi P1004 kontsentratsioonil 2 x 1011  PMÜ/ml, mis paljuneb ainult Listeria’s ja põhjustab selle hävimise. Euroopa Komisjon menetles taotlust ning lõpetas menetlemise juulis 2018, teavitades sellest ettevõtet, s.t taotlust ei rahuldatud.

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid, art 3 kohaselt toidukäitlejad ei kasuta loomset päritolu toodete pinnalt pinnasaaste eemaldamiseks mingit muud ainet peale joogivee või kui määrusega (EÜ) nr 852/2004 või nimetatud määrusega lubatakse, siis puhta vee, välja arvatud, kui aine kasutamise on heaks kiitnud komisjon (vastavalt viidatud määruse artikli 12 lõikes 3 osutatud menetluse kohaselt).  Heakskiidetud aine kasutamine ei mõjuta toidukäitleja kohustust järgida nende määruste nõudeid.

Eurooap Toiduohutusamet (EFSA) avaldas ka teadusliku arvamuse 10.08.2016 - "Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of Listex™ P100 for reduction of Listeria monocytogenes in different ready-to-eat meat and poultry, fish and seafood, and dairy products”.

Eesti jagab teiste liikmesriikidega esitatud seisukohti, et puuduvad andmed toote mõjususe (näiteks kasutusjuhis),  katsemeetodite valideerimise ja usaldusväärsuse, resistentsuse väljakujunemise kohta, kas toodet käsitleda kui lisaainet või biotsiidi, kuidas kasutada kaubamärgi nime EL-i õiguses ning kuidas teavitada tarbijat sellise toote kasutamisest valmistoidu puhul. Eesti on seisukohal, et kõik eelnimetatud probleemid tuleb enne lahendada, kui esitada toode komisjonile heaks kiitmiseks.

Igasugused kinnituskirjad, mida esitavad Listexi tootjad ettevõtetele, et toodet võib kasutada, ei ole asjakohased.

Viimati uuendatud 02.08.2021