Listeria

Listeria monocytogenes’t peetakse väga oluliseks toidupatogeeniks, kuna L. monocytogenes’ega saastunud toidu tarbimine kujutab tõsist ohtu inimeste tervisele. L. monocytogenes on väga vastupidav erinevatele keskkonnatingimustele ning on laialdaselt levinud looduskeskkonnas. Teda esineb pinnases, mullas, vees, taimedel ning imetajate soolestikus. Uuringud näitavad, et tooraines (nt värske kala, värske liha, toorpiim) on kõrge L. monocytogenes’e esinemissagedus*.

Sellest tulenevalt peamiseks L. monocytogenes’e riskiallikaks peetakse valmistoitu, mille tooraines L. monocytogenes´e levimus on kõrge ja mis ei läbi Listeeria baktereid surmavat töötlemist (nt kuumtöötlemist).

L. monocytogenes´e esinemise suhtes ja selle kasvu toetavateks kõrge riskiga valmistoitudeks on näiteks:

•     külmsuitsukala
•     soolakala sh graavikala
•     toorsuitsulihatooted
•     toorpiimast valmistatud tooted.

Ülalpool toodud valmistoitude puhul saab ainukese haigusriski oluliselt vähendava meetmena kasutada järgmist Listeria monocytogenes ́e suhtes kehtestatud toiduohutuse kriteeriumi:

L. monocytogenes´e arvukuse ohtlikku määrani (>100 pmü/g) tõusu välistava säilimisaja kehtestamist.

Antud kriteeriumi rakendamiseks tuleb toidukäitlejal tõendada, et säilimisaja jooksul tootes ei ületa Listeria monocytogenes’e arvukus piirmäära 100 cfu/g ehk teostada tootele mudeldamine (matemaatilise prognoosmudeli uuring) ja/või nakatamiskatse (Challenge test). Vaata osa Valmistoit ja Listeria.

* Campylobacter spp., Listeria monocytogenes’e ja Shiga-toksiine tootva Escherichia coliʼga seonduvate toiduohutuse riskide hindamine Eestis (Rakendusuuring, Eesti Maaülikool, 2015), www.toiduteave.ee

Toidule tuleb määrata minimaalse säilimisaja tähtpäev (parim enne) või tarvitamise tähtpäev (kõlblik kuni). Toiduohutuse tagamiseks peab toidukäitleja hindama säilimisaega.

Nii toidukäitlejad kui järelevalve järgivad toiduohutuse ja hügieenikriteeriumite osas Komisjoni määrust 2073/2005 ning säilimisaegade määramise osas juhendeid:

Antud juhendid sisaldavad ka toiduohutuse näitajaid.

Toidu valmistaja määratleb, kas tegemist on valmistoiduga või vajab toit täiendavat töötlemist. Kui toit vajab töötlemist, tuleb vajadusel esitada etiketil tarvitamisjuhis. Seda näiteks kuumtöötlemata valmistoitude puhul.

Valmistoit on toit, mida tootja või valmistaja on kavandanud otsetarbimiseks ja mis ei vaja kuumtöötlemist või muul viisil töötlemist asjaomaste mikroorganismide tõhusaks kõrvaldamiseks või nende taseme vähendamiseks vastuvõetava piirini.

Listeria monocytogenes'st räägime siin ikka valmistoidu kontekstis. Korralik kuumtöötlemine (75°C – 26 sekundit) hävitab 99,9% haigustekitajatest. Oluline on vältida toidu hilisemat saastumist.

Toit võib olla selline, mis toetab Listeria monocytogenes paljunemist ja mis ei toeta seda. Et määratleda valmistatava toidu iseloom,  on vajalik määrata toidu pH ja vee aktiivsus. Tooteid, mille pH ≤ 4,4 või aw ≤ 0,92, tooteid, mille pH ≤ 5,0 ja aw ≤ 0,94, tooteid kõlblikkusajaga kuni 5 päeva peetakse automaatselt  „ei toeta Listeria monocytogenes’e paljunemist“ rühma kuuluvateks.

Kui toode ei toeta Listeria monocytogenes kasvu, siis Listeria monocytogenes piirmäär on 100 cfu/g. Kui toit toetab Listeria monocytogenes kasvu, siis piirmäär võib olla 100 cfu/g juhul, kui valmistaja suudab pädevale asutusele piisavalt tõendada, et toode ei ületa kõlblikkusaja jooksul 100 cfu/g piirmäära.

Pädevale asutusele tõendamine tähendab, et toidukäitleja on läbi viinud (laborist tellinud):
a) matemaatilised prognoosmudelid;
b) challenge testi (kunstlik nakatamine).

Kui eelnimetatud tõendamist ei ole läbi viidud, on Listeria monocytogenes  kriteeriumiks „ei ole avastatud 25 g-s“.
Listeria monocytogenes analüüsitakse tooteproov alati 5 osaproovist koosnevana, analüüs teostatakse eraldi igast osaproovist.

Toidukäitlejad, kes valmistavad valmistoitu, mis võib olla rahvatervisele ohtlik Listeria monocytogenes’e bakterite tõttu, võtavad proovivõtukava osana töötlemisaladelt ja seadmetelt proove Listeria monocytogenes’e analüüsideks.

Järgmised valmistoidud ei ole Listeria monocytogenes osas ohtlikud, näiteks:

• Listeria   monocytogenes  kõrvaldamiseks  kuumtöödeldud  või  muul  viisil  töödeldud  valmistoidud, kui saastumine ei ole pärast seda töötlemist võimalik (näiteks lõpp-pakendis kuumtöödeldud tooted);
• värske, lõikamata ja töötlemata köögi- ja puuvili;
• leib, küpsised ja muud sellised tooted;
• pudeli- või pakendiveed, karastusjoogid, õlu, siider, vein, kanged alkohoolsed joogid ja muud sellised tooted;
• suhkur, mesi, kakao ja šokolaaditooted ning muud kondiitritooted, söögisool;
• elusad kahepoolmelised molluskid.

Toidukäitlejad määravad proovide võtmise sageduse ohuanalüüsi ja kriitiliste kontrollpunktide põhimõtetel ja heal hügieenitaval põhineva korra kohaselt. Proovid võetakse töötlemisaladelt ja toidu tootmise seadmetelt, kui seda on vaja kriteeriumide täitmise tagamiseks. Kõnealuste proovide võtmise korral kasutatakse standardmeetodina ISO standardit 18593. Selliste proovivõtukavade põhieesmärgiks on võimalikult kiiresti tuvastada ja esimesel võimalusel kõrvaldada ettevõttese sattunud Listeria monocytogenes tüved, sest vastasel juhul võib ettevõttesse sattunud Listeria monocytogenes moodustada biokirmeid (ingl.keeles biofilm), pärast mida jääb patogeen suure tõenäosusega ettevõttesse püsima, kuna juba tekkinud biokirmeid on tootmiskeskkonnast väga raske hävitada.

Kõige väiksem korraga võetav proovide arv on viis pinnaproovi, sh kolm toiduga otseselt kokkupuutuvalt ja kaks mitte kokkupuutuvalt pinnalt.

Mida kõrgem on valmistoidu saastumise tõenäosus ja sellest tulenev risk rahvatervisele, seda sagedamini ja rohkem tuleb tootmiskeskkonnast proove võtta Listeria monocytogenes esinemise suhtes. Riskipõhisel proovide võtmisel tuleb lähtuda ka ettevõtte varasematest andmetest proovide võtmisel k.a. positiivsete proovide tuvastamisel.

Sagedamini ja rohkem tuleb proove võtta kõrgematest hügieenitsoonidest (kõrge riskiga tootmisalad, nt toidu kuumtöötlemise ja jahutamise ning pakendamise alad), kus Listeria monocytogenes tuvastamine tähendab otsest (valmis)toodete saastumise riski. Tavaliselt on nendeks otseselt toiduga kokku puutuvad pinnad, nagu viilutajad, tükeldamise masinad, tihendid, täitmisotsikud, segistid, kogumisnõud, konveierid koos rullidega, lauad, pakkematerjalid jms.

Saastunud tooraine ja toidukäitlemise pindade vahendusel on võimalik toitu kanda suures koguses mikroorganisme k.a. patogeene, mistõttu võib see kujutada otsest riski rahvatervisele. Tõendamaks, et sellisel viisil toidu saastamine on välistatud ning toiduohutus tagatud, tuleb käitlemisega seonduvatelt pindadelt, vastavalt ettevõtte enesekontrolli raames kehtestatud korrale ning sagedusele, võtta proove Listeria monocytogenes tuvastamiseks.

Järgnevas tabelis on toodud minimaalsed uhtmeproovide võtmise sagedused enesekontrolli käigus Listeria monocytogenes ohu ennetamiseks.

PTA võtab järelevalve käigus uhtmeproove, st pinna- ja keskkonnaproove ning me hindame ka toidukäitlejate enda võetavate proovide mahtu.

Vaata lisaks: 

EVS-EN ISO 18593:2018 Toiduahela mikrobioloogia. Pinnaproovide võtmise horisontaalmeetodid

Tavaliselt võetakse Listeria monocytogenes uhtmeproove töö tegemise ajal ning lisaks ka puhastatud pindadelt puhastamise efektiivsuse kontrollimiseks.
Uhtmeproovide võtmiseks vahendeid tellides tuleb laboris alati selgitada, milliseid näitajaid soovitakse analüüsida ja kas proov võetakse puhastatud pinnalt või töö käigus.

Lisaks uhtmeproovidele tuleb hinnata kehtestatud meetmete efektiivsust ka pisteliste tooteproovidega. Listeria monocytogenes pole ainuke bakter, mille alusel säilimisaegasid määratakse, seega tuleb arvestada ka teisi mikrobioloogilisi, keemilisi ja organoleptilisi (lõhn, maitse) näitajaid.

Tooteproovide võtmine, mille säilimisaeg on üle viie päeva ja mis toetavad Listeria monocytogenes kasvu.

Kui ettevõte valib tingimuse „Listeria monocytogenes´e puudumine“ 25 g-s, tuleb teostada säilimisaja analüüsid 3 partiist, verifitseerimine toimub 1 tootegrupist aastas, kui ettevõttel on näiteks 10 tootegruppi, tuleb tõendada kõikide tootegruppide puhul kriteeriumi rakendumist vähemalt 1 x aastas.

Kui ettevõte valib tingimuse, et tootes säilimisaja lõpuks Listeria monocytogenes kolooniate arv ei ületa 100 cfu/g ja teostab matemaatilised prognoosmudelid + challenge testid, on käitlejal võimalus enesekontrolli raames ise kehtestada verifitseerimise protseduurid.
Kui tegemist on toorainega, milles on ajalooliste ja teaduslike andmete alusel teada, et Listeria monocytogenese esinemine on tõenäoline, siis ei saa valida tingimust „Listeria monocytogenes puuumine“ 25 g-s.

Tingituna asjaolust, et L. monocytogenes on keskkonnas väga levinud, võivad Listeria bakterid jõuda toidu tootmisruumidesse ja seal levida.

L. monocytogenes on võimeline kinnituma paljudele pindadele, nagu roostevaba teras, polüstüreen ja klaas ning on võimeline moodustama biokirmet. Biokirme Listeria ellujäämiseks on oluline. Listeria biokirmel on väga suur vastupidavus selle eemaldamise ja hävitamise toimingute suhtes k.a. vastupidavus antimikroobsete ainete suhtes. Biokirme on raske eemaldada, ta on vastupidav vesikeskkonnas, ei karda UV, kuivamist, desinfektante.

Toidukäitlejad peavad tagama tööpindade ja seadmete puhtuse. Biokirmete ennetamine ja elimineerimine eeldab biokirme kui nähtuse tundmist.

Allpool toodud juhendis on toodud soovitused, kuidas biokirme teket ennetada ja tekkinud biokirmet eemaldada.

Komisjoni määruse 2073/2005, toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta, art 3 lg 2 kohaselt kui käitleja soovib rakendada valmistoidule, milles L. monocytogenes võib paljuneda, kriteeriumi 100 cfu/g (ehk pmü/g), tuleb seda tõendada ja määrata toodetele vastav säilimisaeg. Eriti kehtib see L. monocytogenes´e kasvu toetava valmistoidu puhul, mille tooraines L. monocytogenes´e levimus on kõrge (nt kala, liha) ja mis ei läbi listeritsiidset (Listeria baktereid surmavat) töötlemist (nt soolakala, toorsuitsuliha, pastöriseerimata piimast valmistatud juust).

Veendumaks, et toode on L. monocytogenes´e suhtes ohutu ning kriteeriumidele vastav kogu tootele määratud säilimisaja jooksul, peavad toote valmistamise eest vastutavad toidukäitlejad korraldama uuringuid määruse 2073/2005 II lisa kohaselt. Üheks uuringuks on matemaatilise prognoosmudeli koostamine.

Ettevõtte tegevused matemaatilise prognoosmudeli puhul

Mudeldamise alustamine

Mudeldamise alustamiseks tuleb käitlejal ühendust võtta vastavate uuringute teostatava laboratooriumiga.

• Labor võib küsida toote kohta sisendandmeid (näiteks toote pH, aw, kasutatud lisaained, ettevõtte juures toote säilitamise temperatuur, taotletav säilivusaeg (päevades) jne) ja ka täiendavat informatsiooni.
• Käitleja poolt esitatud sisendandmed peavad olema tõendatavad, st käitleja peab esitama ka vastavad katseprotokollid (näit pH, veeaktiivsuse aw, soolasisalduse, lisaainete sisalduse kohta). Kui vastavad uuringud ei ole teostatud, tuleb need teostada.

Kriteeriumi L. monocytogenes 100 cfu/g rakendamine

Selleks, et tootele rakendada L. monocytogenes kiteeriumit 100 cfu/g, tuleb ettevõttel esitada Põllumajandus- ja Toiduametile:

• vabas vormis koostatud taotluse/pöördumine kriteeriumi 100 cfu/g rakendamise kohta;
• labori poolt väljastatud modelleerimistulemused;
• täidetud laboritaotlus ehk matemaatilise prognoosmudeli sisendandmed;
• toote retsept (sh liitkoostisosade sertifikaadid);
• toote valmistamise tehnoloogia kirjeldus
• katseprotokollid sisendadmete tõendamiseks.

Käitleja poolt esitatud modelleerimistulemuste kohta väljastab PTA vastuse, kas modelleerimise tulemused on aktsepteeritavad või mitte.

Kui modelleerimisel saadud tulemus näitab, et käitleja soovitud säilimisaja lõpuks L.monocytogenes kolooniate arv ületab piirnormi, tuleb käitlejal otsustada, kas säilimisaega lühendada või muuta toote retseptuuri. Mõlemal juhul tuleb teostada uus modelleerimine.

Säilimisaja pikkuse tõendamine

Peale seda, kui matemaatiline modellerimine on teostatud, tuleb säilimisaja pikkust tõendada ka toote analüüsimisega. Selleks peab käitleja:

• 30 päeva jooksul pärast modelleerimistulemuste saamist alustama toote laboratoorse analüüsi teostamisega:
  • uuringud tuleb teostada vastavalt Komisjoni määrusele 2073/2005 (st osaproovide arv on 5).
  • toodet säilitada kohe pärast valmistamist eelistatult laboris tootja poolt ettenähtud kõrgema temperatuuri juures (näiteks: tootele on ettenähtud säilitamistemperatuur +2…+6°C, toodet tuleb säilitada +6°C juures säilimisaja lõpuni ja uurida säilimisaja viimasel kuupäeval).
    • Temperatuur ja aeg, mille juures toodet laboris hoiti, peab olema kajastatud labori katseprotokollil.
  • Kui toodet säilitatakse käitleja enda ettevõttes, siis koos labori katseprotokolliga peab käitleja olema valmis esitama PTA-le tõendusmaterjalid antud toote säilitamise kohta (nt koht, säilitamisaeg, temperatuur, temperatuuri seireleht).
• Lisaks L. monocytogenese analüüsimisele tuleb arvesse võtta tootele tehtud nii teiste mikrobioloogiliste kui ka sensoorsete analüüside tulemusi (vaata juhendit „Toidu säilimisaja määramine“, www.toiduteave.ee).
• Tulemused tuleb esitada ametile.
• Modelleerimise käigus saadud säilimisaega tuleb perioodiliselt tõestada ka edaspidi: käitleja peab proovivõtuplaanis kajastama antud toote säilimisaja kontrollimist ja seda toote säilimisaja viimasel kuupäeval, et säilimisaja lõpus ei ületa L. monocytognese kolooniate arv 100 cfu/g.

Listex™ P100 on mõeldud Listeria monocytogenes’e arvukuse vähendamiseks loomses toidus, kuid antud toote kasutamise peab heaks kiitma Euroopa Komisjon. Ettevõte esitas 2015. a komisjonile loataotluse toote Listex™ P100 lubamiseks loomses valmistoidus kasutamiseks. Listex™ P100 on toote kaubanduslik nimi. Listex™ P100 sisaldab bakteriofaagi P1004 kontsentratsioonil 2 x 1011  PMÜ/ml, mis paljuneb ainult Listeria’s ja põhjustab selle hävimise. Euroopa Komisjon menetles taotlust ning lõpetas menetlemise juulis 2018, teavitades sellest ettevõtet, s.t taotlust ei rahuldatud.

Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004, millega sätestatakse loomset päritolu toidu hügieeni erireeglid, art 3 kohaselt toidukäitlejad ei kasuta loomset päritolu toodete pinnalt pinnasaaste eemaldamiseks mingit muud ainet peale joogivee või kui määrusega (EÜ) nr 852/2004 või nimetatud määrusega lubatakse, siis puhta vee, välja arvatud, kui aine kasutamise on heaks kiitnud komisjon (vastavalt viidatud määruse artikli 12 lõikes 3 osutatud menetluse kohaselt).  Heakskiidetud aine kasutamine ei mõjuta toidukäitleja kohustust järgida nende määruste nõudeid.

Eurooap Toiduohutusamet (EFSA) avaldas ka teadusliku arvamuse 10.08.2016 - "Scientific Opinion on the evaluation of the safety and efficacy of Listex™ P100 for reduction of Listeria monocytogenes in different ready-to-eat meat and poultry, fish and seafood, and dairy products”.

Eesti jagab teiste liikmesriikidega esitatud seisukohti, et puuduvad andmed toote mõjususe (näiteks kasutusjuhis),  katsemeetodite valideerimise ja usaldusväärsuse, resistentsuse väljakujunemise kohta, kas toodet käsitleda kui lisaainet või biotsiidi, kuidas kasutada kaubamärgi nime EL-i õiguses ning kuidas teavitada tarbijat sellise toote kasutamisest valmistoidu puhul. Eesti on seisukohal, et kõik eelnimetatud probleemid tuleb enne lahendada, kui esitada toode komisjonile heaks kiitmiseks.

Igasugused kinnituskirjad, mida esitavad Listexi tootjad ettevõtetele, et toodet võib kasutada, ei ole asjakohased.