Saasteained

Saasteainete hulka kuuluvad näiteks hallitusseente poolt produtseeritud mükotoksiinid, põllumajandusest pärinevad väetiste komponendid, pestitsiidide ehk taimekaitsevahendite jäägid, loomakasvatusest veterinaarravimite ja kasvustimulaatorite jäägid, polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud (PAH), 3-monokloorpropaan-1,2-diool (3-MPCD), raskmetallid (elavhõbe, metüülelavhõbe, kaadmium, plii), orgaanilised ühendid (dioksiinid, polüklooritud bifenüülid) jt. Saasteainete sisaldusele toiduainetes on kehtestatud piirnormid, mõnede saateainete sisaldumine toidus ei ole aga üldse lubatud (näiteks mõned veterinaarravimid).

Järelevalve käigus võetakse proove erinevatest toidugruppidest eesmärgiga kontrollida saasteainete sisalduse vastavust piirnormidele.

Polüaromaatsed süsivesinikud (PAH)

Polüaromaatsed süsivesinikud (PAH) on aromaatsete tsüklite kondensatsioonil tekkinud erineva kantserogeensuse tasemega keskkonda saastavate ainete grupp. PAH-ide allikaks võivad olla tööstus, mootorsõidukite heitgaasid, metsatulekahjud, autokummide põletamine jm. Toit võib PAH-idega saastuda õhu, mulla ja vee kaudu, kuid ka töötlemisprotsessi käigus. Üks levinumaid töötlemisprotsesse, millega võib kaasneda PAH-ide sattumine toitu on suitsutamine. Üheks PAH-ide esinemise indikaatoriks loetakse benso(a)püreeni.

Raskemetallid

Raskemetallid võivad olla inimese eksistentsiks eluliselt vajalikud, kuid teatud ühenditena ja doosides ka ülimalt ohtlikud. Eriti toksilisteks loetakse mitmeid raskemetalle, nagu plii, kaadmium, elavhõbe, arseen, tina jt. millel on omadus toiduahelas akumuleeruda. Toiduahelasse jõuavad raskemetallid enamasti saastunud keskkonnast. Üheks enamlevinud raskemetallide allikaks toitudest loetakse erinevaid kalatooteid.

3-MCPD ja muud saasteained

3-kloro-1,2-propaandiool (3-MCPD) võib esineda mitmesugustes hiinapärastes kastmetes (näiteks sojakastmetes), mille üheks komponendiks on valkude hüdrolüsaat. Tavaliselt sisaldab hüdrolüüsitav toiduaine rasvu ja ka need hüdrolüüsivad osaliselt. Tekkinud glütseroolist võib hüdrolüüsiva aine – soolhappe – toimel tekkida 3–MCPD, mis on tunnistatud vähki tekitavaks.

Saasteained avaldavad negatiivset mõju nii toidu kvaliteedile kui ka inimeste tervisele. Rahva tervise kaitsmiseks on oluline, et saasteainete sisaldust hoitaks toksikoloogiliselt vastuvõetaval tasemel.

Mükotoksiinid

1960. aastate alguses põhjustas hallitusseene Aspergillusega saastunud linnutoit Inglismaal aflatoksikoosi, mille tulemusel suri kasvatuses ligikaudu 100 000 kalkunit. See intsident illustreeris mükotoksiinide potensiaalset ohtu ja oli alguseks mükotoksiinide uurimise ajastule. Mükotoksiinide all mõistetakse toidul ja söödal kasvavate seente poolt produtseeritud toksiine ehk mürke. Näiteks võivad mükotoksiinid hakata moodustuma pikaajalisel kuivatamata odra säilitamisel. Pähklite nakatumine Aspergillus flavusega toimub enne saagikoristust ja on soodustatud taimedele mõjuvate stressifaktorite poolt.

Mükotoksiinid on niisiis seente ainevahetusproduktid, millede hulka kuuluvad:

Aflatoksiin
Ohratoksiin (OTA)
Zearalenoon (ZON või ZEN)
Patuliin
Vomitoksiin (DON)
Fumonisiinid

Aflatoksiinid

Aflatoksiinid on mükotoksiinid, mida toodavad teatavad kõrgel temperatuuri ja niiskustasemel arenevad Aspergillus-e liigid. Aflatoksiinid on genotoksilised kantserogeensed ained, mida võib esineda paljudes toiduainetes. Toiduainetest on Aspergilluse poolt enim ohustatud pähklid (eriti maapähkel), teraviljad, puuviljad ja kakaooad. Neli põhilist aflatoksiini on B₁, B₂, G₁ ja G₂. Aflatoksiin M₁ on aflatoksiini B₁ainevahetusprodukt, mida esineb saastunud sööta söönud loomadelt saadud piimas ja piimatoodetes. Aflatoksiin B₁ on kõige toksilisem ühend. Ohutuse eesmärgil piiratakse nii toidu üldist aflatoksiinide sisaldust (aflatoksiinide summa B₁+B₂ +G₁ +G₂) kui ka aflatoksiini B₁ sisaldust. Aflatoksiinidega saastunud toit on kõige enam levinud Kesk-Aafrikas ja Kagu-Aasias. Näiteks maapähklite, pähklite ja kuivatatud puuviljade aflatoksiinisisaldust saab vähendada sorteerimise ja teiste füüsiliste töötlemismeetodite abil. Aflatoksiinid toimivad põhiliselt maksale. Kuid on leitud ka nende mõju närvisüsteemi, kopsude, seedeelundite, neerude ja aju tegevusele. Aflatoksiin B₁ on tugevaim teadaolev maksa kantserogeen, mis suurendab maksakasvaja tekke tõenäosust nii imetajatel, kaladel kui ka lindudel. Lisaks maksakahjustuste ja maksavähi tekitamisele on aflatoksiinidel seos ka teratogeneesi (kutsub esile embrüo kahjustused) indutseerimisega, mis on tingitud nende võimest läbida platsentaarset barjääri.

Ohratoksiin (OTA)

Ohratoksiin A on mükotoksiin, mida produtseerivad Penicillium ja Aspergillus liiki seened. Ohratoksiin A’d leidub kõikjal maailmas mitmesugustes taimekasvatussaadustes - teraviljades, kohvi- ja kakaoubades, kuivatatud puuviljades, viinamarjamahlas, veinides, õlles ning maitseainetes. Ohratoksiin A satub toiduga organismi peamiselt teraviljade ja teraviljasaaduste kaudu. Rosinates (korint, harilikud rosinad, sultanirosinad) on sageli avastatud kõrge saastumise tase. Rosinad on oluline ohratoksiini A toiduga organismi sattumise allikas neid rohkesti tarbivate inimeste, eriti laste puhul.

Zearalenooni (ZON, ZEA) ja vomitoksiini (DON-deoxynivalenol) toodavad Fusariumi liigid. Patuliini Aspergilluse liigid. Zearalenooni leidub peamiselt teraviljades ja teraviljatoodetes. Fumonisiine toodavad Fusariumi liigid ning neid toksiine leidub peamiselt maisis ja maisitoodetes.

Taimekaitsevahendid

Taimekaitsevahendid ehk pestitsiidid on kemikaalid, mida kasutatakse kahjurloomade (insektitsiidid ja rodentitsiidid), umbrohu (herbitsiidid) ja taimehaiguste (fungitsiidid) tõrjeks. Taimekaitsevahendite kasutamise eesmärk on piirata taimehaiguste levikut, takistada toiduainete riknemist ja hävitada kahjulikke organisme. Pestitsiidide kasutamine hakkas eriti hoogsalt kasvama peale Teist maailmasõda. Taimekaitsevahendite kasutamine on kõigis Euroopa Liidu liikmesriikides reguleeritud vastavate õigusaktidega. Eestis sätestab taimekaitseseadus taimekaitsevahenditele esitatavad nõuded, mis tagavad nende ohutuse inimeste ja loomade tervisele ning keskkonnale. Võimalike tekkivate riskide vältimiseks on Euroopa Liidus kehtestatud lubatud taimekaitsevahendite jääkide piirnormid puu-, köögi- ja teraviljade sees ning pinnal. Neid norme kohaldatakse niisugusel viisil, et jäägi hulk on väikseim ja toksikoloogiliselt vastuvõetavaim. Piirnormid kehtestatakse teaduslikel alustel, kus on lähtutud nii tervisekaitse normidest, põldkatsete tulemustest kui ka inimeste toitumusharjumustest ja päevastest lubatud doosidest inimese 1 kg kehakaalu kohta. Uuringud on näidanud, et koorimine ja kuumtöötlemine või nende meetodite ühendamine vähendavad olulisel määral taimekaitsevahendite jääkide sisaldust puu- ja köögiviljades.