Lihakehade kvaliteediklasside määramise eesmärgiks on lihakeha väärtuse objektiivne hindamine.
Kvaliteediklassid on kehtestatud veise- sea- ja lambarümpade hindamiseks.
Rümpade kvaliteediklassidesse määramine on vajalik EL-i turusekkumise meetmete ning veise- ja vasikaliha-, sealiha- ja lambalihasektoris hindade registreerimiseks, et parandada turu läbipaistvust.
Rümpade kvaliteediklassidesse määramine annab loomapidajatele ühtsed alused tapale viidud veiste, sigade või lammaste eest makstava hinna määramiseks. Selleläbi loomapidajate õiglase ja erapooletu tasustamise. Samas stimuleerib rümba eest kvaliteedi alusel maksmine tootma kvaliteetsemat liha.
Rümbad jaotatakse S-E-U-R-O-P süsteemi alusel klassidesse, kusjuures S tähistab kõige lihakmat ja P kõige vähem lihakat rümpa.
Rümpade klassifikatsioon tagab EL-i riikides ühesuguse hinnainfo kogumise ja töötlemise.
Kvaliteediklasside määramist toimetatakse tunnistatud lihakäitlemisettevõttes, kus tapetakse aastas keskmiselt üle 55 kaheksa kuu vanuse või vanema veise, üle 200 nuumsea või üle 80 lamba nädalas.
Kvaliteediklassidesse määramise plussid:
- annab objektiivse pildi turul kaubeldava liha kvaliteedist;
- tootjale on tagatud õiglane ja üheselt arusaadav tasu;
- aitab kaasa liha kvaliteedi paranemisele (põhirõhk tailiha osakaalu suurendamisel);
- paremini tasustatav kvaliteetliha stimuleerib talunikke rohkem kasvatama lihatõugu veiseid;
- lihatööstuses võimaldab paremini organiseerida tootmist, töötlemist ning turustamist;
- aitab paremini korraldada lihahindade kogumist ja nende võrdlust;
- muudab hinnanoteeringud Eestis ja kogu EL-is ühtlaselt arusaadavaks ja võrreldavaks;
- lihtsustab turu-uuringute ja -analüüside tegemist;
- võimaldab tapaettevõtetel turutoetusmeetmes (eraladustamine, sekkumiskokkuost, eksporditoetused) osalemist.
Kvaliteediklasside määraja peab olema Põllumajandus- ja Toiduameti poolt koolitatud tunnustatud.
Kvaliteediklasside määraja tegevust kontrollib järelevalve raames Põllumajandus- ja Toiduamet.
2019. aasta jaanuari seisuga kasutavad SEUROP-süsteemi veiserümpade kvaliteediklasside määramisel:
- AS HKScan Estonia
- Atria Eesti AS
- OÜ Saaremaa Lihatööstus
- ARKE Lihatööstus AS
Linnuliha turustusnormid hõlmavad inimtoidu nõuetele vastavat kodukana, kalkuni, pardi, hane ja pärlkana liha, mis ei ole töödeldud muul viisil peale külmtöötlemise.
Linnuliha klassifitseeritakse vastavalt lihakusele ja välimusele A- või B-klassi ning turustatakse värskena, külmutatuna või kiirkülmutatuna.
Linnurümbad ja jaotustükid peavad vastama järgmistele miinimumnõuetele ning olema:
- terved, võttes arvesse esitusviisi;
- puhtad, ilma võõrlisandi, mustuse ja vereta;
- ilma kõrvallõhnata;
- ilma nähtavate vereplekkideta;
- ilma väljaulatuvate murtud luudeta;
- ilma suurte muljumisteta.
Täiendavad nõuded A-klassi lihakehadele on:
- hea kehaehitus;
- vähesel hulgal sulgi ja suletüükaid;
- muljumised ja värvimuutused märkamatud;
- külmakahjustused märkamatud.
Kodulinnuliha märgistus peab sisaldama järgmisi andmeid:
- kvaliteediklass;
- värske kodulinnuliha puhul selle koguhind ja kaaluühikuhind;
- turustusseisund;
- soovitatav ladustustemperatuur;
- tapamaja või lihalõikusettevõtte loa number;
- imporditud linnuliha puhul märgis päritolumaa kohta.
Õigusaktid:
Määratletud riskiteguriga materjali (edaspidi SRM) käitlemise veterinaarnõuded on kehtestatud, et kaitsta inimese ja looma tervist transmissiivseid spongiformseid entsefalopaatiaid (edaspidi TSE) põhjustavate haigustekitajate leviku eest.
TSE-d on kõik loomadel esinevad infektsioosse proteiini ehk priooni tekitatud spongiformsete ajukahjustustega kulgevad ning surmaga lõppevad haigused nagu lammastel skreipi ja veistel spongiformne entsefalopaatia (edaspidi BSE) ehk hullu lehma tõbi.
TSE leviku ennetamise üheks meetmeks on SRM-i nõuetekohane käitlemine, et välistada SRM-i sattumine inimese ja looma toiduahelasse. SRM-i kuuluvad organid ja koed, millised on BSE tekitaja ülekande riski suhtes olulisemad ja kuuluvad seetõttu hävitamisele.
SRM-i käitlemise veterinaarnõuded on sätestatud Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruses (EÜ) nr 999/2001, millega sätestatakse teatavate transmissiivsete spongioossete entsefalopaatiate vältimise, kontrolli ja likvideerimise eeskirjad.
Riigid on BSE ohu alusel jaotatud 3 kategooriasse. Komisjoni otsuses nr 2007/453, millega määratakse BSE ohu alusel liikmesriikide, kolmandate riikide või nende piirkondade BSE staatus, on loetelud:
- väheolulise BSE ohuga riikidest (Eesti kuulub väheolulise BSE ohuga liikmesriikide hulka);
- kontrollitud BSE ohuga riikidest;
- määratlemata BSE ohuga riikidest.
SRM-i määratlus
Väheolulise BSE ohuga liikmesriigist pärit veiste koed ja organid, mis kuuluvad SRM-i loetellu:
- üle 12 kuu vanuste veiste seljaaju ja kolju, sealhulgas aju ja silmad ning välja arvatud alalõug.
Kontrollitud või määratlemata BSE ohuga liikmesriigist või kolmandast riigist pärit veiste koed ja organid, mis kuuluvad SRM-i loetellu:
- üle 12 kuu vanuste veiste seljaaju ja kolju, sealhulgas aju ja silmad ning välja arvatud alalõug;
- üle 30 kuu vanuste veiste selgroog, välja arvatud sabalülid, kaela-, rinna- ja nimmelülide oga- ja ristjätked ning mediaansed ristluuharjad ja ristluutiivad, kuid sealhulgas spinaalganglion;
- igas vanuses veiste mandlid, peensoole viimased neli meetrit, umbsool ja soolekinnisti.
Lammaste ja kitsede puhul (olenemata, kust nad pärit on) loetakse alates 30.07.2018 SRM-iks alljärgnevad koed ja organid:
- üle 12 kuu vanuste ja igemest väljunud jäävlõikehambaga lammaste ja kitsede kolju, sealhulgas aju ja silmad, ning seljaaju.
SRM-i käitlemise veterinaarnõuded
- SRM tuleb eraldada veiste, lammaste ja kitsede tapmise ja töötlemise ajal tapamajas. Veiste selgroogu ja lammaste/kitsede seljaaju on lubatud eraldada tegevusloaga lihalõikusettevõttes.
- SRM-i sisaldavale rümbale/rümbaosale kannab lihakontrolli teostav veterinaararst TSE templijäljendi.
- Kohe peale eraldamist tuleb SRM värvida värvainega või kui asjakohane, siis muul viisil märgistada.
- SRM kuulub 1. kategooria loomsete kõrvalsaaduste hulka, seega SRM-i tekkimise kohtades peavad kogumisnõud olema kohase märgistusega.
- SRM-i sisaldavad loomsed kõrvalsaadused tuleb ettevõttest väljastada 1. kategooria loomsete kõrvalsaaduste töötlemise ettevõttesse.
- Juhul, kui veiste selgroog kuulub SRM-i hulka, peab veiste selgroogu sisaldavate rümpade/rümbaosade etiketile kandma selgelt nähtava punase triibu.
- Rümpade/rümbaosade ettevõttest väljastamisel tuleb lihapartiiga kaasasoleval äridokumendil esitada täiendav teave selgroo eemaldamist vajavate (st selgroog kuulub SRM-i hulka) veiserümpade/ rümbaosade kohta.
Tapamajades, hakkliha ja lihavalmistisi tootvates ettevõtetes on mikrobioloogiliste proovide võtmine reguleeritud komisjoni määrusega (EL) nr 2073/2005, toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta.
Punaseliha tapamajades tuleb võtta proove veise-, sea-, lamba- ja kitserümpadelt. Igal proovivõtul võetakse proovid viielt juhuslikult valitud rümbalt enne rümpade jahutamist. Rümba proovivõtukohad tuleb valida riskipõhiste põhimõtete järgi, vastavalt kasutatavale tapatehnoloogiale. Eesmärgiks on võtta proovid kohtadest, kus saastumise võimalus on suurim ning igal proovivõtul tuleb võtta proovid kindlaksmääratud kohtadest.
Hakkliha ja lihavalmistisi tootvates ettevõtetes tuleb võta proove hakklihast ja lihavalmististest.
Hakklihast ja lihavalmistisest võetud proov peab koosnema viiest osaproovist.
Proovivõtu sagedus on üks kord nädalas. Iga nädal peab muutma proovide võtmise päeva, et tagada proovivõtmine kõigil nädalapäevadel.
Hakkliha ja lihavalmististe proovide võtmisel E. coli ja aeroobsete mikroorganismide kolooniate arvu analüüsideks ning rümpadelt proovide võtmisel Enterobacteriaceae ja aeroobsete mikroorganismide kolooniate arvu analüüsideks võib kontrollimise sagedust vähendada kahe korrani kuus, kui kuuel järjestikusel nädalal on saadud rahuldavad tulemused.
Hakkliha, lihavalmististe ja rümpadelt proovide võtmisel Salmonella analüüsideks võib sagedust vähendada kahele korrale kuus, kui kolmekümnel järjestikusel nädalal on saadud rahuldavad tulemused.
Põllumajandus- ja Toiduamet vabastab väikese tootmismahuga lihakäitlemisettevõtted eespool kirjeldatud komisjoni määruses (EÜ) nr 2073/2005 sätestatud proovivõtu sagedusest ja sätestab alljärgnevad proovivõtu sagedused:
Searümpadelt proovivõtu sagedus vastavalt nädala tapamahule:
- 1 - 10 siga – 1 proovivõtt aastas;
- 11 - 40 siga – 2 proovivõttu aastas;
- 41 - 70 siga – 3 proovivõttu aastas;
- 71 - 100 siga – 4 proovivõttu aastas;
- 101 - 130 siga – 6 proovivõttu aastas;
- 131 - 280 siga – 12 proovivõttu aastas.
Veiserümpadelt proovivõtu sagedus vastavalt nädala tapamahule:
- 1 - 5 veist – 1 proovivõtt aastas;
- 6 - 10 veist – 2 proovivõttu aastas;
- 11 - 15 veist – 3 proovivõttu aastas;
- 16 - 20 veist – 4 proovivõttu aastas;
- 21 - 25 veist – 6 proovivõttu aastas;
- 26 - 50 veist – 12 proovivõttu aastas.
Lamba- ja kitserümpadelt proovivõtu sagedus vastavalt nädala tapamahule:
- 1 - 7 lammast/kitse – 1 proovivõtt aastas;
- 8 - 14 lammast/kitse – 2 proovivõttu aastas;
- 15 - 21 lammast/kitse – 3 proovivõttu aastas;
- 22 - 28 lammast/kitse – 4 proovivõttu aastas;
- 29 - 35 lammast/kitse – 6 proovivõttu aastas;
- 36 - 70 lammast/kitse – 12 proovivõttu aastas.
Hakklihast, v.a toorelt söömiseks ettenähtud hakklihast, proovivõtu sagedus vastavalt nädala tootmismahule:
- kuni 15 kg – ei kohaldata proovivõtmist;
- 16 -150 kg – 1 proovivõtt aastas;
- 151 - 1000 kg – 1 proovivõtt kolme kuu jooksul;
- 1001 - 2000 kg – 2 proovivõttu kolme kuu jooksul.
Lihavalmististest proovivõtu sagedus vastavalt nädala tootmismahule:
- kuni 15 kg – ei kohaldata proovivõtmist;
- 16 - 150 kg – 1 proovivõtt aastas;
- 151 - 1000 kg – 1 proovivõtt kolme kuu jooksul;
- 1001 - 2000 kg – 2 proovivõttu kolme kuu jooksul.
Kui ettevõtte tootmismahud ületavad eespool näidatud tootmismahtusid, tuleb ettevõttes proove võtta vastavalt määruses 2073/2005 sätestatud proovivõtu sagedusele.
Tootmismahtude arvutamine toimub reaalselt ettevõttes toimunud loomade tapmise, hakkliha, lihavalmististe valmistamise perioodi alusel. Kui ettevõte valmistab lihavalmistisi aastas näiteks üksnes 12 nädalat (3 kuud), siis nädala tootmismahu arvutamise aluseks võetakse 12 nädalat, mitte 52 (aasta) nädalat.
Veise-, sea-, lamba- ja kitserümbalt võetud proove tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:
- aeroobsete mikroorganismide arv;
- Enterobacteriaceae;
- Salmonella
Hakkliha tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:
- aeroobsete mikroorganismide arv;
- E. coli;
- Salmonella
Lihavalmistisi tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:
- E. coli;
- Salmonella
1.04.2021 hakkab kehtima maaeluministri 25.02.2021 määrus nr 21 „Ettevõtte ehituse, projektlahenduse ja seadmete hügieeninõuded toidu väikesemahulisel käitlemisel“.
Määrusega kehtestatakse Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 852/2004 II lisa ning Euroopa Parlamendi ja nõukogu määruse (EÜ) nr 853/2004 III lisa kohandatud ehituse, projektlahenduse ja seadmete hügieeninõuded väiketapamajale.
Väiketapamaja on tapamaja, kus tapetakse loomi või käideldakse ulukeid:
- üksnes osa tööpäeva jooksul või
- kus tapetakse loomi ja käideldakse ulukeid kogu tööpäeva jooksul, aga mitte igal tööpäeval nädalas, ning kus tapetakse:
- kuni 1000 loomühikule (edaspidi LÜ) vastaval arvul loomi aastas;
- kuni 150 000 kodulindu, jäneselist või väikeulukit aastas.
Väiketapamajas on lubatud liha lõigata tapamaja struktuuri kuuluvas ruumis (st lihalõikuseks puudub eraldi ruum), kui tapamajas tapetakse:
- kuni 200 LÜ vastaval arvul loomi aastas;
- kuni 150 000 kodulindu, jäneselist või väikeulukit aastas.
Loomühikute suurus loomliikide kaupa:
Nõuded väiketapamajadele leiab järgmisest dokumendist:
Veiste päritoluettevõttes (edaspidi farm) võib samal ajal tappa (v.a hädatappa) kuni kolm koduveist. Farmis on lubatud tappa veiseid, keda ei ole võimalik transportida tapamajja, kuna veised võivad ennast veo ajal vigastada ning võivad olla ka töötajatele ohtlikud.
Farmis tapetavad veised peavad olema terved, nõuetekohaselt märgistatud ja PRIA loomade registrisse kantud. Enne veiste tapmist peab loomapidaja vormistama loomade kohta toiduahela alase teatise, mida PTA veterinaarametnik veiste tapaeelse kontrolli käigus ka hindab. Tapaeelse kontrolli tulemuste kohta vormistab ametnik veterinaartõendi vormi 4T-TU. Tapetud veistega peab tapamajas kaasas olema toiduahela alane teatis ja veterinaartõend.
Veiste farmis tapmiseks peab PTA andma selleks loomaomanikule kirjaliku loa. Loa saamiseks peab mobiilset üksust omav tapamaja (mobiilne üksus peab esmalt olema PTA ametniku poolt hinnatud ja hindamistulemused protokollil esitatud) ja veiste omanik sõlmima kokkuleppe. Veiste omanik peab sellest kokkuleppest kirjalikult teavitama farmi asukohajärgset PTA regiooni keskust.
Tapamajale kuuluv mobiilne üksus, mida kasutatakse tapetud veiste veretustamiseks ja asjatu viivituseta otse tapamajja vedamiseseks, peab võimaldama veiste hügieenilist käitlemist. Üksus peab olema varustatud:
- veega, et töötaja saaks käsi ja töövahendeid pesta (vesi võib olla kanistris);
- nugade steriliseerimisvõimalusega (vesi +82 0C või sobilik desoaine või piisaval arvul puhtaid nuge);
- reguleeritava õhutemperatuuriga* veoruumiga.
*Kui esimese veise tapmise ja tapetud veiste tapamajja saabumise vaheline aeg on pikem kui 2 tundi, tuleb tapetud loomad jahutada ehk mobiilse üksuse veoruum, millega tapetud loomad tapamajja veetakse, peab olema varustatud jahutusseadmega, mis jahutab ruumi vähemalt 7 0C. Kui kliimatingimused võimaldavad, ei ole aktiivne jahutamine vajalik.
Peale tapaeelset kontrolli veis uimastatakse ja veretustakse. Selleks, et veretustamine oleks täielik, tuleb veis veretustada rippasendis. Veri tuleb koguda lekkekindlasse kogumisnõusse. Tapmise käigus tuleb maod ja sooled veterinaarametniku järelevalve all eemaldada. Maod ja sooled tuleb paigutada lekkekindlasse kogumisnõusse ja need tuleb koos tapetud veistega saata tapamajja. Maod ja sooled peavad olema veisega kokkuviidavad.
PTA võib lubada veiseid veretustada ka väljaspool mobiilset üksust, kui veri ei ole ette nähtud inimtoiduks ja tapmine ei toimu piirangutsoonis. Väljaspool üksust tapmise korral peab veiste tapmine toimuma kaitstuna halbade ilmastikutingimuste eest. Kõik eespool esitatud nõuded mobiilses üksuses hügieeniliseks veiste käitlemiseks peab olema ka väljaspool üksust tapmise korral tagatud ja tapetud veiste transport peab toimuma samadel tingimustel.
Loomade omanik peab teavitama farmi asukohajärgset PTA regiooni keskust veiste kavandatud tapmise kuupäevast ja kellaajast vähemalt kolm päeva ette. Tapmiseks ettenähtud veise tapaeelset kontrolli teostav veterinaarametnik peab tapmise ajal kohal viibima.
Allpool on esitatud mõned illustratiivsed pildid mobiilsetest üksustest.
Hakkliha ja lihavalmistisi tootvates ettevõtetes on mikrobioloogiliste proovide võtmine reguleeritud komisjoni määrusega (EL) nr 2073/2005, toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta.
Hakkliha ja lihavalmistisi tootvates ettevõtetes tuleb võtta proove hakklihast ja lihavalmististest.
NB! Proovivõtul tuleb järgida viie osaproovi võtmise nõuet (st üks esinduslik proov koosneb viiest osaproovist).
Proovivõtu sagedus on üks kord nädalas. Iga nädal peab muutma proovide võtmise päeva, et tagada proovivõtmine kõigil nädalapäevadel.
Hakkliha ja lihavalmististe proovide võtmisel E. coli ja aeroobsete mikroorganismide kolooniate arvu analüüsideks võib kontrollimise sagedust vähendada kahe korrani kuus, kui kuuel järjestikusel nädalal on saadud rahuldavad tulemused.
Hakkliha ja lihavalmististe proovide võtmisel Salmonella analüüsideks võib sagedust vähendada kahele korrale kuus, kui kolmekümnel järjestikusel nädalal on saadud rahuldavad tulemused.
Põllumajandus- ja Toiduamet annab võimaluse vähendada väikese tootmismahuga jaekaubandusettevõttel eespool kirjeldatud komisjoni määruses (EÜ) nr 2073/2005 sätestatud proovivõtu sagedust ning sätestab järgmised proovivõtu sagedused:
Hakklihast, v.a toorelt söömiseks ettenähtud hakklihast, proovivõtu sagedus vastavalt nädala tootmismahule:
- kuni 15 kg – vabastatud proovivõtmise nõudest
- 16-75 kg – 1 proovivõtt aastas;
- 76-150 kg – 2 proovivõttu aastas;
- 151-1000 kg – 1 proovivõtt kolme kuu jooksul;
- 1001-2000 kg – 2 proovivõttu kolme kuu jooksul.
Lihavalmististest proovivõtu sagedus vastavalt nädala tootmismahule:
- kuni 15 kg – vabastatud proovivõtmise nõudest
- 16-75 kg – 1 proovivõtt aastas;
- 76-150 kg – 2 proovivõttu aastas;
- 151-1000 kg – 1 proovivõtt kolme kuu jooksul;
- 1001-2000 kg – 2 proovivõttu kolme kuu jooksul.
Kui ettevõtte tootmismahud ületavad eespool näidatud tootmismahtusid, tuleb ettevõttes proove võtta vastavalt määruses 2073/2005 sätestatud proovivõtu sagedusele.
Tootmismahtude arvutamine toimub reaalselt ettevõttes toimunud hakkliha, lihavalmististe valmistamise perioodi alusel. Kui ettevõte valmistab lihavalmistisi aastas näiteks üksnes 12 nädalat (3 kuud), siis nädala tootmismahu arvutamise aluseks võetakse 12 nädalat, mitte 52 (aasta) nädalat.
Hakkliha tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:
- aeroobsete mikroorganismide arv (NB! Seda kriteeriumi ei kohaldata jaemüügietapis toodetud hakkliha suhtes, kui toote kõlblikkusaeg on alla 24 tunni);
- E. coli;
- Salmonella
Lihavalmistisi tuleb uurida alljärgnevatele mikrobioloogilistele näitajatele:
- E. coli;
- Salmonella.
Liha juhendid
Teised toiduga seotud juhendid leiab siit
Kasulikud lingid
- Eur-Lex (Euroopa Liidu õigusaktid)
- Euroopa Komisjoni juhendite platvorm
- Codex Alimentarius standardid
- Maaeluministeerium
- Toiduteave.ee
Muud juhendid
Metssealiha käitlemisel tuleb järgida Komisjoni rakendusmääruses (EL) nr 2023/594, millega kehtestatakse sigade Aafrika katku tõrje erimeetmed, sätestatud nõudeid.
Sigade Aafrika katku (edaspidi SAK) leviku riski vähendamise eesmärgil on rakendusmääruses sätestatud erinõuded metssealiha käitlemisele.
I, II või III taseme piirangutsoonis kütitud metssigade liha käitlev ettevõte ning I, II või III taseme piirangutsoonis asuv metssealiha käitlev ettevõte peab olema Põllumajandus- ja Toiduameti (edaspidi PTA) poolt määratud. Määramiseks peab ettevõte esitama PTA-le taotluse ja metssealihaga kaasneda võiva SAK leviku riski maandava käitlemise tegevusjuhise. PTA ametnik hindab esitatud andmeid ja väljastab otsuse ettevõtte määramise kohta. Määratud ettevõtted kantakse loetellu ja loetelu avalikustatakse PTA kodulehel.
I taseme piirangutsoonis kütitud metssigade liha on lubatud käidelda Eestis:
- teavitatud väikeses koguses ulukiliha käitlemise ettevõttes ja
- tegevusloaga ulukite töötlemise ettevõttes.
Kütitud metsseakere ettevõttesse saatmisel peab metsseakerega kaasas olema esmakontrolli kohta vormistatud deklaratsioon ja labori SAK uuringu negatiivne uurimistulemus. Peale ulukite töötlemise ettevõttes läbiviidud lihakontrolli märgistab veterinaarjärelevalve ametnik inimtoiduks kõlblikuks tunnistatud metssearümba kolmnurkse tervisemärgiga. Metssealiha edasisel käitlemisel märgistab käitleja metssealiha ja tooted kolmnurkse identifitseerimismärgiga.
Alates 17. märtsist 2024 tuleb kolmnurkne identifitseerimismärk asendada ovaalse identifitseerimismärgiga, millel on kaks täiendavat diagonaalset paralleelset joont.
Kui I taseme piirangutsoonis kütitud metssea liha läbib SAK riske maandava töötluse, märgistatakse toode ovaalse identifitseerimismärgiga ja toote turustamisel piiranguid ei ole.
SAK riske maandavad lihatöötlused on alljärgnevad:
- Kuumtöötlemine hermeetiliselt suletud mahutis, et saavutada Fo (1) väärtuseks vähemalt 3,
- Kuumtöötlemine sisetemperatuurini 80 0C,
- Eelnevalt konditustatud ja rasvatustatud liha kuumtöötlemine nii, et selle sisetemperatuur oleks vähemalt 70 0C vähemalt 30 minuti vältel,
- Hermeetiliselt suletud mahutis vähemalt 60 0C juures vähemalt 4 tundi,
- Kondita liha loomulik kääritamine ja laagerdamine: vähemalt 9 kuud, et saavutada aw väärtus kuni 0,93 ja pH väärtus kuni 6.
(1) Fo on välja arvutatud surmav toime bakterieostele. Fo väärtus 3 tähendab, et toote kõige külmemat kohta on piisavalt kuumutatud, et saavutada sama surmav toime nagu 121 0C juures kolmeminutilise kiire kuumutamise ja jahutamise vältel.
II ja III taseme piirangutsoonis kütitud metsseakere on lubatud käidelda Eestis II ja III taseme piirangutsoonis asuvas tegevusloaga ulukite töötlemise ettevõttes. Kütitud metsseakere ettevõttesse saatmisel peab metsseakerega kaasas olema esmakontrolli kohta vormistatud deklaratsioon ja labori SAK uuringu negatiivne uurimistulemus. Peale lihakontrolli märgistab veterinaarjärelevalve ametnik inimtoiduks kõlblikuks tunnistatud metssearümba kasutuspiiranguga tervisemärgiga (ovaal ristiga).
II ja III taseme piirangutsoonis kütitud metssigade liha peab läbima määratud ettevõttes SAK riske maandava töötluse ning saadud toote märgistab käitleja ovaalse identifitseerimismärgiga. Ovaalse identifitseerimismärgiga märgistatud toote turustamisel piiranguid ei ole.
II ja III taseme piirangutsoonis kütitud metssealt pärit värske liha müük on keelatud.
Viimati uuendatud 30.01.2024